Vybraná zjištění ke kvalitě školního stravování

Vydáno: 14 minut čtení

Zajištění výživy dětí, žáků a studentů je samozřejmě nedílnou součástí vzdělávacího procesu a spolu s ovlivňováním výživy dětí a mládeže je i důležitou společenskou činností. Školní stravování se tak stává významnou součástí školských služeb poskytovaných v rámci vzdělávacího systému. Vytváření zdravých stravovacích návyků s důrazem na vyvážený a plnohodnotný jídelníček v zařízeních školního stravování spolu s naplňováním nutriční politiky státu přispívá k výchově ke zdravému životnímu stylu a jeho osvojování v návaznosti na školní vzdělávací programy. Současně je třeba připomenout, že rozsáhlá a propracovaná infrastruktura školního stravování tak, jak ji známe z českého prostředí, je v mnoha ohledech mezinárodním unikátem, o který je třeba pečovat a efektivně jej využívat.

https://www.rizeniskoly.cz/predpisy/predpis-561-2004-sb.p-373.htmlVybraná zjištění ke kvalitě školního stravování
PhDr.
Ondřej
Andrys,
MAE, MBA, MPA,
náměstek ústředního školního inspektora
Vymezení v RVP
Výše vymezená problematika je zakomponována v rámcových vzdělávacích programech pro předškolní vzdělávání v kapitole Dítě a jeho tělo, pro základní vzdělávání je zejména součástí vzdělávacích oblastí Člověk a jeho svět a Člověk a zdraví a pro střední vzdělávání součástí vzdělávacích oblastí Výchova ke zdraví či Vzdělávání pro zdraví, resp. v příslušných oborech vzdělání také obsahem všeobecně vzdělávacích a odborných předmětů a praktického vyučování. Oblast školního stravování je tedy třeba vnímat i široce ve vztahu k samotnému vzdělávání.
Jídelny během pandemie
Ve školním roce 2020/2021, v souvislosti s pandemií nemoci covid-19, bylo poskytování školního stravování samozřejmě náročnější než v minulých letech, neboť bylo potřeba pružně reagovat a realizovat operativně mnohé změny ve fungování školních jídelen. Jejich provoz nebyl zakázán, ale bylo nutné dodržovat přísná pravidla pro provoz stravovacích služeb dle mimořádných opatření vydaných příslušnými orgány státu. V době distanční výuky tak školní stravování bylo školními jídelnami v principu zajišťováno a strávníci měli možnost podle svých aktuálních podmínek a možností dotovaný oběd odebrat. Tato nabídka však nebyla oproti předpokladu plně využívána. S ohledem na personální či technické možnosti a také s ohledem na neustálou nutnost dbát na přísná protiepidemická opatření bylo v kompetenci ředitele školy či ředitele školského zařízení rozhodnout o způsobu výdeje obědů ve školní jídelně, a to buď konzumací jídla ve školní jídelně s přihlédnutím ke striktním podmínkám, nebo výdejem jídla pouze do jídlonosičů, menu boxů apod. Dle doporučení se ve školních jídelnách stravovali pouze žáci a studenti v prezenční výuce a zaměstnanci školy přítomní na pracovišti, stravování pro ostatní žáky, studenty, zaměstnance a cizí strávníky bylo realizováno v režimu odběru výdejním okénkem. V případě, že ředitel nebyl schopen z objektivních důvodů zajistit chod školní jídelny, bylo doporučeno, aby ve spolupráci se zřizovatelem poskytoval žákům oběd alternativním způsobem. Jako nejvhodnější se jevila příprava obědu zajištěného jinou školní jídelnou např. do krabiček.
Vztah školního stravování a celkové výchovy ke zdraví
Z výše uvedených důvodů navštěvovala Česká školní inspekce zařízení školního stravování ve školním roce 2020/2021 jen v omezené míře, pozornost se však i nadále při hodnocení škol a školských zařízení zaměřovala zejména na to, jak jsou děti a žáci vedeni a podporováni při výchově ke zdraví a zdravému životnímu stylu v návaznosti na školní vzdělávací programy, jak je propojena výuka ke zdravému způsobu výživy ve škole a její aplikace ve školní jídelně, jak jsou vytvářeny praktické dovednosti v rámci zdravých stravovacích návyků, jak je rozvíjeno partnerství, spolupráce školní jídelny se strávníky, jejich zákonnými zástupci, s vedením školy, dalšími subjekty aj. Kromě toho byl zájem České školní inspekce soustředěn i na to, jak se vedení školy podařilo zajistit fungování školního stravování v době pandemie, a s určitou mírou tolerance bylo přistupováno i k samotné kontrole školního stravování, resp. dodržování spotřebního koše.
Dodržování pravidel
Kontrola školního stravování, což je skutečně jiná disciplína než hodnocení, jehož hlavní orientace byla popsána výše, se pak zaměřovala na dodržování právních předpisů, které se vztahují k poskytování školního stravování (§ 28 až 30, 119, 122 školského zákona a § 1 až 5 vyhlášky o školním stravování), především se zaměřením na identifikaci rizik v oblasti školního stravování. Jednalo se zejména o stanovení a dodržování podmínek pro poskytování školního stravování (zakotvení ve vnitřním řádu školského zařízení včetně jejich následného dodržování, kontrola provozu zařízení školního stravování ve vztahu k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví strávníků, provozování doplňkové činnosti) a plnění odpovědnosti kontrolovaných osob za stravovací služby (rozsah, kvalita, pestrost stravy včetně organizace stravování, dodržování vymezených limitů výživových norem, stanovení, dodržování finančních limitů na nákup potravin a v návaznosti na to správnost stanovení úplaty za školní stravování u veřejných subjektů, realizace školního stravování v dietním režimu včetně možnosti individuálního způsobu stravování, průkaznost vedení dokladů souvisejících s hlavní činností školní jídelny, poskytování služeb nad rámec školního stravování aj.).
Počty navštívených zařízení
Jak již bylo uvedeno, školní rok 2020/2021 byl poznamenán pandemickou situací, což se odrazilo i v počtu subjektů navštívených v rámci hodnocení nebo kontroly oblasti školního stravování. Počet 425 navštívených zařízení školního stravování byl zhruba na poloviční úrovni školního roku 2019/2020, kdy za období od září 2019 do března 2020, než nastoupila pandemie nemoci covid-19, bylo navštíveno 883 zařízení školního stravování. Ze sledovaných 425 zařízení bylo 398 součástí právnických osob vykonávajících činnost školy nebo školského zařízení a 27 samostatných právních subjektů, přičemž největší počet (59) kontrol školských zařízení byl realizován ve Středočeském kraji, nejmenší počet (11) v Karlovarském kraji. Z hlediska zřizovatelů se jednalo o 332 zařízení školního stravování zřízených obcemi, 38 kraji, 8 MŠMT, 4 církví a 43 privátním sektorem.
Počty strávníků
Ve sledovaných zařízeních školního stravování se ve školním roce 2020/2021 stravovalo (vždy za poslední měsíc před datem návštěvy) celkem 59 323 strávníků, z toho 46 047 strávníků školního stravování (dětí, žáků a studentů) a 7 308 stravovaných pracovníků škol a školských zařízení. Z celkového počtu 425 kontrolovaných subjektů bylo vedoucími pracovníky v sedmi subjektech identifikováno 29 dětí, žáků a studentů, kteří se nemohli ze sociálních důvodů stravovat, a pouze ve 44 školních jídelnách využívali strávníci poskytovanou finanční podporu k úhradě stravného.
Rozsah nabídky
Rozsah nabídky stravovacích služeb dle typu školy a školského zařízení byl dodržen u 99 % zařízení, v návaznosti na délku pobytu strávníků ve škole nebo školském zařízení strávníkům byla poskytována hlavní (oběd, popř. večeře) a doplňková jídla (snídaně, přesnídávka, svačina a druhá večeře). Dopolední svačiny pro strávníky kromě školních jídelen při mateřských školách a v etopedických zařízeních (dětské domovy, výchovné ústavy) připravovaly v pěti případech i školní jídelny při základní škole. Z důvodu pandemické situace převažovala nabídka pouze jednoho druhu nabízeného jídla, pouze cca 10 % školních jídelen mělo nabídku rozšířenou o jeden nebo další dva druhy jídla.
Pouze 40 jídelen z celkového počtu navštívených zařízení školního stravování poskytovalo strávníkům dietní stravování, ve 251 školních jídelnách nebylo dietní stravování potřeba, v ostatních případech dietní stravování nebylo poskytováno vůbec. Většina zařízení poskytujících dietní stravování postupuje v souladu s právními předpisy, má odborného pracovníka, případně odborného konzultanta pro přípravu diet. Ve stravování v dietním režimu převládá dieta s omezením lepku. V 62 jídelnách byl umožněn individuální způsob stravování formou uchování a ohřevu dietního jídla přineseného z domova v souladu se stanovenými podmínkami ministerstva zdravotnictví. Ve všech případech byly strávníkům buď na jídelních lístcích, nástěnkách, nebo na webových stránkách poskytnuty informace o alergenech v nabízených pokrmech.
Pitný režim
V mateřských školách, školských výchovných a ubytovacích zařízeních a ve školských zařízeních pro výkon ústavní nebo ochranné výchovy zajišťovaly školní jídelny celodenní pitný režim. Žáci základních a středních škol měli nápoje k dispozici zejména při obědě ve vířičích, termosech apod., a to převážně formou alternativní nabídky, kdy si strávník může vybrat z více druhů nápojů. Přetrvává zvyšující se nabídka pitné, popř. neslazené vody ochucené citronem a minerální vody, mírný pokles byl zaznamenán u nabídky slazených nápojů (šťáva, ovocné koncentráty, slazený čaj, džusy, mošty).
Tabulka 1 Přehled poskytovaných nápojů (podíl navštívených subjektů)
I-------------------------------------I--------------------------------------I 
I Nabídka I Podíl (v %) I
I I------------I------------I------------I
I I 2018/2019 I 2019/2020 I 2020/2021 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Voda / voda s citronem / neslazená I 96,8 I 96,3 I 98,3 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Minerální vody I 18,1 I 17,4 I 20,2 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Šťáva / ovocné koncentráty I 81,2 I 82,8 I 78,6 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Čaj slazený I 89,2 I 90,1 I 88,1 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Čaj neslazený I 59,3 I 56,6 I 61,7 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Mléko I 76,4 I 79,9 I 74,5 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Kakao I 73,8 I 65,2 I 64,3 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Džusy I 52,2 I 55,6 I 52,6 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Mošty I 38,2 I 39,0 I 36,7 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Bílá káva I 52,2 I 53,5 I 57,9 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
I Jiné I 10,4 I 12,1 I 13,1 I
I-------------------------------------I------------I------------I------------I
Výživové normy
Povinností školní jídelny je nabízet pestrou, nutričně hodnotnou a vyváženou stravu pro jednotlivé věkové skupiny strávníků. Zároveň však tato strava musí odpovídat zásadám zdravé výživy a u vybraných druhů potravin splňovat výživové normy pro školní stravování. Při jejich hodnocení byla pozornost České školní inspekce soustředěna v návaznosti na současné výživové trendy, vzrůstající obezitu dětí a žáků a nadměrnou konzumaci cukrů a tuků především na dodržení jejich 100 % horní hranice a dodržení a zvyšování množství ovoce a zeleniny. Podíl školních jídelen, které u sledovaných komodit tyto hranice dodržely, byl na úrovni předchozího školního roku, patrný nárůst byl zaznamenán u ovoce. V případě výrazných odchylek od povoleného rozpětí při plnění výživových norem byly prověřovány i další sledované komodity.
Tabulka 2 Zařízení školního stravování, která dodržela stanovené limity výživových norem (v %)

I----------------I---------------I--------------I-------------I--------------I
I Školní rok I Tuky I Cukry I Zelenina I Ovoce I
I----------------I---------------I--------------I-------------I--------------I
I 2017/2018 I 80,1 I 81,4 I 85,9 I 78,6 I
I----------------I---------------I--------------I-------------I--------------I
I 2018/2019 I 83,6 I 85,4 I 91,2 I 81,5 I
I----------------I---------------I--------------I-------------I--------------I
I 2019/2020 I 89,7 I 90,5 I 96,5 I 85,0 I
I----------------I---------------I--------------I-------------I--------------I
I 2020/2021 I 90,4 I 90,5 I 95,7 I 92,4 I
I----------------I---------------I--------------I-------------I--------------I
Chybějící evidence o plnění spotřebního koše a neschopnost prokázat dodržení doporučených výživových dávek pro jednotlivé skupiny strávníků bylo zjištěno u zhruba 4,5 % zařízení. Jednalo se zejména o školní jídelny - výdejny, jejichž činnost vykonává příslušná škola, kde ředitel nevěnoval dostatečnou pozornost této oblasti v rámci své řídicí a kontrolní činnosti.
Trendy v oblasti zdravé výživy
I přes zjištěná pochybení lze konstatovat, že školní jídelny jsou schopny a ve velké míře ochotny reagovat na současné trendy v oblasti zdravé výživy, zajímají se o nové receptury a nové přístupy k podpoře zdravého životního stylu. Došlo ke zvýšení počtu školních jídelen, které zařazují pro přípravu pokrmů i netradiční potraviny (červená čočka, cizrna, pohanka, jáhly, bulgur, kuskus aj.), využívají nabídky regionálních potravin, omezují používání sypkých směsí při přípravě moučníků a omáček, což celkově přispívá ke zlepšování výživové hodnoty nabízené stravy. Většina školních jídelen umí sestavit nabídku v jídelním lístku nejen nutričně vyváženou, ale zároveň i atraktivní pro strávníky (např. doplněnou o tzv. týdny kuchyní cizích zemí).
V této souvislosti lze připomenout i metodickou pomůcku připravenou pro školní jídelny ze strany České školní inspekce. Na metodickém portálu Kvalitní škola (
www.kvalitniskola.cz
), v sekci Náměty a inspirace, v podsekci Metodická doporučení, je k dispozici inspirace k sestavování jídelních lístků v zařízeních školního stravování. Tento metodický dokument je postaven na prezentaci konkrétních jídelníčků konkrétních mateřských, základních a středních škol, které mohou být inspirací jak v oblasti své atraktivity a pestrosti, tak v oblasti nutriční hodnoty a respektu k výživovým normám. Takto koncipované jídelní lístky pak mají za následek i značný zájem o školní stravování ze strany dětí, žáků a studentů.
Několik doporučení
V souvislosti s hodnocením a kontrolou oblasti školního stravování sestavila Česká školní inspekce několik konkrétních doporučení.
-
Zachovávat při sestavování jídelních lístků nastavený trend pestré a nutričně vyvážené stravy v souladu se zásadami zdravé výživy a s ohledem na plnění výživových norem pro školní stravování s využitím kvalitních regionálních, čerstvých a sezonních potravin a nadále minimalizovat použití potravin s vysokým stupněm zpracování.
-
Využívat nové receptury pokrmů a připravovat nejen stravu nutričně vyváženou, ale zároveň i zajímavou a lákavou pro strávníky, inspirovat se přitom od úspěšných školních jídelen a podporovat vzájemnou spolupráci a výměnu zkušeností mezi školními jídelnami.
-
Podporovat zavádění dietního stravování s cílem rozšíření počtu školních jídelen poskytujících tento způsob stravování tak, aby bylo v co největší míře umožněno dětem, žákům a studentům, které toto stravování potřebují.
-
Eliminovat
případy strávníků, kteří ze sociálních důvodů nemohou využívat služeb školního stravování, podporovat školy pro jejich zapojení do projektů umožňujících získat finanční podporu k úhradě stravného.
-
Podněcovat a rozvíjet spolupráci školní jídelny s vedením školy, strávníky, pedagogickými pracovníky i rodiči a prohlubovat tak zájem aktérů o témata zdraví a zdravý životní styl a rozvoj dovedností a praktických návyků v těchto oblastech.
-
Udržovat a zlepšovat ve spolupráci se zřizovateli odpovídající materiální podmínky v návaznosti na zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví strávníků.
Závěrem
Souhrnné informace k problematice hodnocení či kontroly oblasti školního stravování ve všech druzích a typech škol jsou každoročně k dispozici zejména ve výročních zprávách České školní inspekce reflektujících zjištění, závěry a doporučení v oblasti kvality a efektivity vzdělávací soustavy České republiky za příslušný školní rok. Výroční zprávy jsou k dispozici na
www.csicr.cz
, zpráva obsahující také komentáře ke školnímu stravování za školní rok 2021/2022 bude zveřejněna na přelomu listopadu a prosince 2022.

Související dokumenty

Zákony

561/2004 Sb. o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon)

Vyhlášky

107/2005 Sb. o školním stravování

Pracovní situace

Školní stravování
Přihlašování ke stravování a odhlašování ze stravování
Dietní stravování
Závodní stravování
Stravování „cizích strávníků“
Správní řízení související s poskytováním školního stravování
Podmínky vzniku pracovního poměru, BOZP, hygienické požadavky (v zařízení školního stravování)
Nákup potravin do školských stravovacích zařízení ve světle připravované
Poskytování dietního stravování v MŠ
Tematická zpráva ČŠI 2017
Spotřební koš
Provozovatelé stravovacích služeb
Hygiena potravin a legislativa
Následky nedodržení zásad správné hygienické a výrobní praxe
Hygienické požadavky na pracovníka
Řízení zařízení školního stravování (školní jídelny, vývařovny, výdejny)
Elektronická evidence tržeb (EET) ve školských zařízeních poskytujících školní stravování a ubytování
Novela vyhlášky o školním stravování
Provoz školních jídelen od 14. října 2020
Školní stravování „předškoláka“ – vymáhání úhrady a prominutí dluhu

Poradna

Odpis zboží ze skladu
Povinnost archivace dokumentů školní jídelny
Nevyzvednutý přeplatek stravného ve školní jídelně
Pomocná kuchařka
Veoucí ŠJ
Vytýkací dopis
Hygiena
Výpověď
FKSP
Stravování české školní inspekce
Ochranné pomůcky učitelky MŠ při stravování
Doplňková činnost
Úvazek kuchaře
Úvazek školní jídelna
Zdravotní průkaz
Soukromá škola - stravování
Příspěvek na stravné u pedagogů s různou odpracovanou dobou
Povinnost plnění spotřebního koše v soukromé MŠ, pokud nepobíráme dotace na stravu
Daňová uznatelnost výdajů na stravování při školní akci