Podzim na talíři

Podzimní paleta surovin je velmi pestrá. Všimli jste si, jak nám příroda ? A všimli jste si také, že plodiny jednotlivých období se k sobě náramně hodí - chuťově i esteticky - a skvěle se na talíři dají kombinovat?

jsou takovou podzimní klasikou. Inspiraci, jak s nimi kouzlit v kuchyni trochu "jinak", najdete níže v receptech. Kromě nich lze však přibrat do party třeba také ! Pokud některé z nich neznáte, zde je několik základních informací:

-

Černá ředkev je opomíjenou, ale naprosto úžasnou , která má mnoho benefitů pro naše zdraví. Tmavá, černá, tužší slupka skrývá velký poklad! Nenechte se tedy odradit. Uvnitř se nachází bílá bulva s pálivou, štiplavou chutí. Mně osobně trochu připomíná křen.

Krásně nás dokáže podpořit a povzbudit v tomto období, kdy je méně sluníčka a chlad zalézá pod nehty. Podporuje imunitu a činnost jater, obsahuje značné množství antioxidantů, vitamínů i minerálů a je perfektní pro rozpouštění hlenů. Pokud vás tedy trápí třeba i (jen) rýma nebo kašel, velmi doporučuji zařadit černou ředkev do jídelníčku. Štiplavost černé ředkve snižuje tepelné zpracování a kvašení.

Sama se na černou ředkev vždy moc těším. Ne vždy bývá snadno k sehnání. V klasických obchodech ani supermarketech ji nenajdete (aspoň já ji tam ještě nikdy neviděla). Vyražte tedy spíše na nějaký místní trh nebo se poptejte někoho, kdo má zahradu. Třeba ji pěstuje, ani to nevíte. My máme krásnou úrodu na naší valašské zahrádce. Jinak ji kupuji na trhu od místních pěstitelů.

-

Kdoulovec je keř, který se často vysazuje jako okrasný. Jeho přenádherné syté červenorůžové květy jsou na jaře nepřehlédnutelné. Plody dozrávají na podzim a jsou a spolehlivě zastoupí citron. Jsou bohatým zdrojem a mají protizánětlivé účinky. Což se právě na podzim více než hodí. Příroda ví, jak nás podpořit.

Kdoulovec se používá k výrobě marmelád (vždy s jiným, sladším ovocem), do pečení místo citronu i do fermentačních pokusů a je z něj výborná citronáda!

-

Kdoule jsou . Vzhledem trochu připomínají hrušku, kulaté pak jablko. Lidé si je často pletou s kdoulovcem, jde však o jiný plod. Původem jsou z Asie, v antice byly symbolem plodnosti a lásky.

Kdoule jsou bohaté na pektin, a velmi se tedy hodí k tepelné úpravě - vaření i pečení. Díky pektinu jsou skvělými pomocníky při střevních a žaludečních potížích, bolestech břicha, nadýmání apod.

V lidovém léčitelství se využívaly také květy, listy i semena. Čaj z květů pomáhá při kašli. Na kašel a záněty v dutině ústní se dá využít i odvar ze semen. Semena totiž vytváří hlen, který potahuje sliznice ochrannou vrstvou.

Kdoule jsou úžasné na všelijaké tvoření v kuchyni. Využijete je do slaných i sladkých pokrmů. Jejich chuť však vynikne až tepelným zpracováním.

Podzim si žádá výživnější stravu, proto je dobré zařadit do jídelníčku plnohodnotné suroviny, jako je pohanka, jáhly, dále luštěniny, jako jsou třeba různé druhy čoček, fazole, cizrna nebo hrách. Velmi ráda používám právě , které jsou dobře stravitelné. Obě suroviny jsou přirozeně bezlepkové a v kuchyni variabilní. Dají se upravit naslano i nasladko.

Jídlo lze doplnit o pomocníky, jako jsou skořice, pepř, zázvor nebo kurkuma (v čerstvé nebo sušené formě). Dodají mu šmrnc a také mají spoustu benefitů pro naše zdraví.

Pepř se doporučuje přidávat do jídel i nápojů vzhledem k jeho schopnosti . Kurkuma je známá pro své . Skořice je ceněná jako . Zázvor .

Skvělým způsobem, jak se na podzim (i v zimě) vyživit, je zařadit do jídelníčku . Je plná vitamínů, minerálů a obsahuje prospěšné probiotické kultury, které podporují zdravou střevní flóru a tím i dobré fungování naší imunity. Obsahuje vše , která je pro tělo mnohem dostupnější a tělo ji přijme mnohem lépe než tu umělou.

V neposlední řadě je to také skvělý způsob, jak se . Kvašení je totiž úžasný způsob, jak:

Kvašenou zeleninu si můžete na tisíc způsobů. Moc ráda vás celým procesem provedu na online workshopu Kvašená zelenina. Naučíte se základy úspěšného kvašení zeleniny a řekneme si něco i k tomu, na co si dát pozor. Více informací zde:

Sytá a výborná snídaně nebo i svačinka pro dny všední a uspěchané i ty lenivé a pomalé. Dělám ji v různých variacích. 

Pohanku namočíme přes noc nebo aspoň na 10-12 hodin do vody. Já přidávám ještě kapku domácího jablečného octa. Poté scedíme a propláchneme. Pohanku můžeme také naklíčit. Zvýší se její výživová hodnota.

Pokud sladíme sušeným ovocem, doporučuji jej aspoň na 30 minut namočit do teplé vody. Bude se s ním lépe pracovat. Ovoce lze namáčet i déle, klidně přes noc. Poté scedíme.

Pohanku dáme do mixéru, přidáme zvolené sladidlo, koření, můžeme i oblíbené ovoce či plody (jablko, hrušku, maliny apod.), dokonce i bylinky (čerstvou mátu, meduňku, skvělá je i pelargonie vonná, kopřiva nebo na jaře smrkové výhonky).

Rozmixujeme najemno, ozdobíme a podáváme.

Moje oblíbené kombinace:

Čaj z domácích jablíček a vlašských ořechů mě vždy vrátí do dětství. Moje bulharská babička i máma mi jej vařily, když jsem byla nachlazená. Je úžasný na kašel.

Ořešáku se připisují stahující, antibakteriální a protizánětlivé účinky. Své využití mají nejen zralé plody, ale i plody nezralé a také listy. Skořápky obsahují jód, taniny (třísloviny) a další látky, jádra ořechů zase velké procento nenasycených mastných kyselin, bílkovin, flavonoidy, vitamíny skupiny B i minerály, jako třeba zinek nebo hořčík.

Pektin obsažený v jablíčkách má mimo jiné příznivý vliv na naši trávicí soustavu a stav našich střev.

Ořechy i jablíčka se dají navíc dobře skladovat, a to dokonce i když nevlastníte dům a sklípek. Na tento čaj se nám totiž budou hodit .

Jablka omyjeme, rozkrojíme a dáme do hrnce včetně slupky a jádřinců. Ořechy omyjeme a rozlouskneme. Přidáme do hrnce k  jablkům i se skořápkami a vnitřky. Přidáme vodu a přivedeme k varu. Poté ztlumíme a na mírném ohni vaříme cca 20-30 minut.  Můžeme nechat ještě chvíli louhovat (cca 5-10 minut).

Podáváme. Popíjíme teplé. Čaj je nesmírně lahodný a osobně myslím, že není potřeba sladit. Samozřejmě je však možné ho dosladit podle potřeby.

Čaj lze udělat i bez jablíček, pouze ze samotných ořechů (včetně skořápek). Nám chutná v kombinaci s jablíčky - tak jak jej znám od babičky a své maminky. Jablka i jádra ořechů lze po uvaření sníst. Dnes čaj vařím svým dětem já. S láskou a krásnou vzpomínkou. Třeba budou jednou také takto vzpomínat (jako já)...

Tento nápoj je součástí online kurzu Divoké nápoje, kde se naučíte vyrábět nápoje kvašené i nekvašené z toho, co příroda během celého roku nabízí. Více o kurzu zde: .

Sezónu dýní si můžeme užít mimo jiné také v lahodném zahřívacím nápoji. Jako první si připravíme :

Dýni oloupeme (pokud používáme hokaido, není potřeba loupat - jestliže není slupka úplně tuhá) a nakrájíme na menší kousky. Dáme do hrnce a podlijeme trochou vody. pod pokličkou do změknutí, zabere to zhruba 15 minut.

Dýni lze také upéct v troubě. Stačí ji nakrájet na kousky, dát na plech a péct na 200 °C do změknutí. To trvá přibližně 25-30 minut.

získáme tím, že takto upravenou dýni rozmixujeme s trochou vody najemno. Pokud nevíte, kolik máte dát vody, doporučuji začít s menším množstvím a poté v případě potřeby doladit - dolít během mixování další vodu. Správnou konzistenci určitě sami poznáte.

(na jeden hrnek - cca 300 ml)

Vše smícháme a zahřejeme v hrnci na teplotu, která je nám . Kombinaci koření si vybíráme dle svého gusta. Stejně tak množství sladidla. Kdo nechce, nemusí sladit vůbec. Na závěr doporučuji ještě posypat špetkou skořice.

Tento nápoj je součástí online kurzu Divoké nápoje, kde se naučíte vyrábět nápoje kvašené i nekvašené z toho, co příroda během celého roku nabízí. Více o kurzu zde: .

Guláš si můžeme uvařit .

Čerstvé houby očistíme a nakrájíme na menší kousky. Pokud používáme sušené, namočíme je na chvíli do teplé vody (viz praktické tipy níže).

Na oleji orestujeme nadrobno nakrájené cibule. Přidáme půl hrnce nakrájených hub, 1/2 hlávky nakrájené kapusty (o trochu méně než hub), najemno nakrájená rajčata. Podlijeme 1 hrnkem vody a chvíli takto vaříme, ať houby a kapusta slehnou (cca 5 minut).

Můžeme přidat i několik nadrobno nakrájených brambor, nebude potřeba později zahušťovat.

Poté zasypeme 2 lžičkami soli, 2 vrchovatými lžičkami sladké papriky, 1 lžičkou drceného kmínu, 1 lžičkou majoránky, přiměřeným množstvím drceného pepře a 2 polévkovými lžícemi jablečného octa. Přidat můžeme i bobkový list. Zalijeme vodou nebo vývarem. Přivedeme k varu a dále vaříme pod pokličkou na snížený výkon cca 45 minut.

Přibližně 5 minut před koncem přidáme utřený česnek a po odstavení i petrželovou nať a majoránku.

Pokud je guláš moc řídký, můžeme jej zahustit rýžovou moukou (lze použít třeba i kukuřičný škrob). Stačí, když 3 polévkové lžíce rýžové mouky (škrobu) rozmícháme v troše vody a přidáme do guláše. Ještě zhruba 5 minut povaříme a máme hotovo.

Podáváme s těstovinami, rýží, chlebem, bramborami nebo plackami. Nejraději používáme hlívu, václavky a shiitake. Skvělý je i kotrč. Když nejsou čerstvé houby, sáhneme do zásob a použijeme ty sušené, které tak náramně voní...

Jáhly ve slané verzi jako oběd či svačina. Není potřeba přesných měr ani vah, uvedená množství jsou tedy orientační. Vaše intuice i předešlé zkušenosti vás povedou. Ukážu vám také, jak jáhelník můžete obměnit a co vše do něj můžete dát.

Verze s houbami

Navíc budeme potřebovat ještě:

Verze s tempehem/tofu

Navíc budeme potřebovat ještě:

V receptu používáme !

Jáhly přes noc nebo aspoň na 8-10 hodin do dostatečného množství vody. Poté scedíme a propláchneme a dáme vařit v poměru 1: 3 (1 díl jáhel na 3 díly vody).

Verze s houbami

Čerstvé houby omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Pokud používáme sušené houby, je potřeba je napřed namočit do teplé vody cca na 30 minut.

Cibuli nakrájíme nadrobno a restujeme na trošce oleje. Poté přidáme houby - čerstvé nebo namočené sušené, kmín, sůl a můžeme přidat i bobkový list. Přilijeme trochu vody a dusíme pod pokličkou 20-30 minut. Používáme-li houby sušené, podlijeme je vodou, ve které se namáčely. V průběhu vaření můžeme přidat také prolisovaný česnek (1-2 stroužky nebo jak je libo).

Střední až větší pekáč či zapékací mísu vymažeme olejem. Sama do ní vždy vymačkám ještě 1-2 stroužky česneku a pekáč vymažu olejem pomocí nich.

Uvařené jáhly smícháme s dušenými houbami, přisolíme dle chuti, přidáme majoránku, oregano nebo i jiné oblíbené koření a pasatu. Pokud máme kvašené zelí nebo jinou kvašenou zeleninu, lze ji přidat do směsi také (větší kusy nakrájíme). Pořádně zamícháme a dáme do pekáče (mísy). Pečeme na 200 °C dozlatova, trvá to cca 30-40 minut.

Verze s tempehem/tofu

Tady je několik možností, jak pokrm upravit a připravit.

Kousky tempehu/tofu můžeme orestovat na oleji s trochou cibule a oblíbeným kořením, klidně můžeme přidat i další zeleninu. Přidat můžeme samozřejmě i houby (čerstvé nebo sušené - sušené opět namočíme do teplé vody). Chvílí restujeme, osolíme a okořeníme dle svých chutí a preferencí, přidáme i česnek. Směs poté smícháme s uvařenými jáhlami, přidáme pasatu, případně ještě dochutíme. Pokud máme kvašené zelí nebo jinou kvašenou zeleninu, lze ji přidat do směsi také (větší kusy nakrájíme). Dáme do vymazaného pekáče a pečeme na 200 °C dozlatova, trvá to cca 30-40 minut.

Tempeh můžeme též nadrolit na jednotlivé boby (lze to udělat rukou) / tofu nastrouhat nahrubo a dále už stačí smíchat s uvařenými jáhlami, přidat koření, sůl a pasatu, případně třeba i další česnek. Pokud máme kvašené zelí nebo jinou kvašenou zeleninu, lze je přidat do směsi také (větší kusy nakrájíme). Zamícháme a opět pečeme ve vymazaném pekáči na 200 °C dozlatova, trvá to cca 30-40 minut.

Rychlá a skvělá svačinka pro malé i velké. Černá ředkev je trochu ostrá, pokud ji servírujete dětem, dejte ji s převahou jablíčka a skořice.

Černou ředkev oloupeme a můžeme dle potřeby i lehce omýt. Jablíčka také omyjeme; pokud máme domácí a chemicky neošetřená, není potřeba je loupat, jestliže jsou z obchodu, doporučuji raději oloupat.

Ředkev nastrouháme najemno, jablíčka můžeme nahrubo. Přidáme skořici, případně i sušené ovoce. Zamícháme. Můžeme dosladit dle potřeby medem nebo javorovým či datlovým sirupem a doladit kapkou citronové šťávy. Lze přidat i nasekané vlašské ořechy nebo mandle - pro lepší stravitelnost velmi doporučuji předem ořechy namočit do vody přes noc.

Skořicové šneky jsou tradičním mlsáním ve Skandinávii. Mám pro vás recept v rostlinném (malinko odlehčeném) kabátku. S hromadou skořice spolehlivě rozjasní sychravé podzimní dny. Dají se udělat z droždí i kvásku. Kváskové jsou zdravější a lépe stravitelné. Šneci z droždí jsou zase rychlejší na výrobu a ty vás naučím.

Vytáhneme máslo z lednice, aby změklo. Nejprve si připravíme kvásek z droždí.

Do větší mísy dáme 250 ml vody (nebo mléka), přidáme 1/2 kostky droždí (prsty nadrobíme), 1 lžičku sladidla a 1 polévkovou lžíci mouky. Pořádně zamícháme, přikryjeme utěrkou a necháme cca 15 minut stranou. Kvásek se aktivuje, poznáme to tak, že se na povrchu vytvoří jakási pěna.

Jakmile je kvásek aktivní, přidáme mouku, olej a zhruba 4 lžíce sypkého sladidla (je to cca 30 g). Do těsta lze také přidat trochu citronové kůry. Vypracujeme vláčné těsto, které přikryjeme utěrkou a necháme kynout při pokojové teplotě aspoň hodinu. Hodina většinou stačí, těsto lze nechat kynout i 1,5-2 hodiny. Záleží, jakou teplotu má místnost, pokud je u vás doma chladněji, bude to trvat trochu déle.

Mezitím si připravíme náplň. Změklé máslo dáme do misky, přidáme zhruba lžíci skořice (nebo i více, dle chuti) a 6-8 lžic sladidla. Vidličkou zapracujeme a ochutnáme. Pokud máte rádi sladší pokrmy, více oslaďte. Lze doladit i kapkou citronové šťávy.

Těsto si dáme na vál posypaný trochou mouky a vyválíme obdélník, tak jako na štrůdl. Náplň rozetřeme po celé ploše těsta (pomůžeme si stěrkou). Poté ho složíme tímto způsobem: Jednu stranu přehneme zhruba do třetiny, druhou přes ni. Válečkem malinko rozválíme, jemně, nic velkého. Nožem nebo rádýlkem vykrajujeme pásky (cca 1 cm tlusté nebo jak se vám podaří). Každý pásek omotáme do vrtule kolem jeho osy a zatočíme jako šneka. Dáme na plech vystlaný pečicím papírem. Šneky lze lehce potřít olejem (kokosovým) a posypat konopnými semínky. Necháme ještě tak 15-20 minut kynout a poté pečeme na 200 °C dozlatova. Trvá to zhruba 20 minut.