Bezpečnost dětí ve školních jídelnách

V našem dnešním článku se společně zamyslíme nad základními požadavky na bezpečnost a ochranu zdraví dětí při jejich pobytu ve školních jídelnách.

Jak jsme si uváděli již v minulých číslech našeho časopisu je zatím jediným obecně závazným předpisem, kterým se řídí ve školách a školských zařízeních bezpečnost a ochrana zdraví žáků výhradně zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) a konkrétně jeho ustanovení § 29.

Všechny ostatní předpisy, zejména Metodický návod ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy číslo 29 159/2001-26 ze dne 9. 11. 2001 k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví dětí a žáků ve školách a školských zařízeních a Metodický návod ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy číslo 17 749/2002-51 k postavení, organizaci a činnosti školních družin byly s účinností k 1. 8. 2005 zrušeny a nebyly zařazeny v Seznamu platných předpisů v resortu školství, mládeže a tělovýchovy podle stavu k 1.srpnu 2005 č.j. 24 905/2005-14.

To znamená, že podmínky a pravidla dodržování bezpečnosti a ochrany zdraví dětí, žáků a studentů jak při vyučování tak při všech školských musí stanovit především sám ředitel školy nebo školského zařízení. Ustanovení § 30 zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) předpokládá, že ředitel školy vydává školní řád a ředitel školského zařízení tzv. vnitřní řád. Tyto předpisy mimo jiné obsahují podmínky zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví dětí, žáků nebo studentů a jejich ochrany před sociálně patologickými jevy a před projevy diskriminace, nepřátelství nebo násilí. O to je odpovědnost ředitele školy nebo školského zařízení větší.

Problematikou školního stravování a školních jídelen se však ještě zabývají další předpisy. Jednak je to prováděcí vyhláška k zákonu č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) – vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování a dále vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných a vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení pro výchovu a vzdělávání dětí a mladistvých, které jsou prováděcími vyhláškami k zákonu č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů.

Podle ustanovení § 23 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů je školní jídelna tzv. stravovací službou a podle ustanovení 19 platí, že provozování stravovacích služeb ve školní jídelně je považováno za činnost epidemiologicky závažnou. Podle tohoto ustanovení platí, že fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve školních jídelnách do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy, musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Zdravotní průkaz před zahájením činnosti vydává praktický lékař, který fyzickou osobu registruje, nebo zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. Podle ustanovení § 23 dále platí, že stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem. Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Jedná se totiž o činnost epidemiologicky závažnou a orgán ochrany veřejného zdraví, tedy příslušné územní pracoviště krajské hygienické stanice musí mít školní jídelnu v evidenci.

Podle ustanovení § 24zákona je osoba provozující stravovací službu povinna:

„a) k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy nebo na základě právních předpisů vydaným rozhodnutím orgánu ochrany veřejného zdraví; látky, suroviny, polotovary a potraviny skladovat za podmínek stanovených zvláštními právními předpisy,

b) používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů,

c) určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol; při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem,

d) dodržovat podmínky upravené prováděcím právním předpisem pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu, včetně zmrazených a zchlazených pokrmů,

e) zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům upraveným prováděcím právním předpisem, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny,

f) provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů,

g) dodržovat při odběru a uchovávání vzorků pokrmů postup upravený prováděcím právním předpisem,

h) v rozsahu a za podmínek upravených zvláštním právním předpisem pro potraviny vypočítat a označit výživovou hodnotu podávaných pokrmů, u kterých uvádí na jídelním lístku výživové tvrzení,

i) při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze bezpečné materiály a předměty,

j) zajistit, aby fyzické osoby činné při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě a skladování pokrmů a při jejich uvádění do oběhu používaly po celou dobu výkonu práce čisté osobní ochranné pracovní prostředky,

k) zajistit dodržování zákazu kouření v rozsahu stanoveném zvláštním právním předpisem,

l) zajistit pro zaměstnance vykonávající činnosti epidemiologicky závažné pravidelné proškolování k získání a udržení znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví; o provedených školeních vést záznam.“

Dále platí, že pokrmy, s výjimkou cukrářských výrobků, nesmí osoba provozující stravovací služby chemicky konzervovat a přibarvovat. Cukrářské výrobky lze pouze přibarvovat, a to za podmínek upravených prováděcím právním předpisem. Ve školní jídelně a v menze, nesmí osoba provozující stravovací služby podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb.

To jsou základní a nejdůležitější zásady uvedené přímo v zákoně. Další bližší požadavky na provoz školní jídelny jsou stanoveny ve velice obsáhlé vyhlášce č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Tato vyhláška stanoví hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb, podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů, mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy, případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných. Nicméně tato vyhláška se musí vykládat v kontextu s dalšími prováděcími vyhláškami k zákonu o ochraně veřejného zdraví, zejména třeba s vyhláškou č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů.

Nakonec se o školních jídelnách zmiňuje i vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení a provozoven pro výchovu a vzdělávání dětí a mladistvých. V ustanovení § 24vyhlášky se stanoví, že ve školní jídelně musí připadat na jednoho žáka téže směny nejméně 1,2 m2 podlahové plochy.

Tyto všechny předpisy řeší stanoví podmínky školního stravování z pohledu hygienických předpisů. V našem článku je zmiňujeme pro úplnost. Jinak samozřejmě jsou důležité především pro provozovatele školní jídelny.

Podle ustanovení § 7 zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školského zákona) platí, že vzdělávací soustavu tvoří školy a školská zařízení. Školská zařízení se pak druhově členění na školská zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků, školská poradenská zařízení, školská zařízení pro zájmové a další vzdělávání, školská účelová zařízení, výchovná a ubytovací zařízení, zařízení školního stravování a školská zařízení pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. Školní jídelna je tedy ve smyslu tohoto členění školským zařízením. Tudíž se na ni vztahuje i ustanovení § 30 školského zákona o povinnosti ředitele školského zařízení vydat vnitřní řád, v kterém mimo jiné stanoví podmínky zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví dětí, žáků nebo studentů při školním stravování.

Jinak školský zákon obsahuje pouze jediné ustanovení zabývající se školním stravováním a to ještě velice obecně. Jedná se o ustanovení § 119 školského zákona. Podle něj platí pouze, že v zařízeních školního stravování se uskutečňuje školní stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení s celodenní výchovou a při zotavovacích pobytech dětí a žáků a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. Zařízení školního stravování mohou zajišťovat také stravování zaměstnanců škol a školských zařízení a stravovací služby i pro další osoby, a to za úplatu.

Podrobnosti o školním stravování pak obsahuje vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Vyhláška rozlišuje provozovatele školního stravování - zařízení školního stravování a jinou osobu poskytující stravovací služby. Zásadně platí, že školní stravování je zabezpečováno jinou osobou poskytující stravovací služby pouze ve výjimečných případech, kdy tyto služby není možné zajistit v zařízeních školního stravování. Právnická osoba vykonávající činnost školy nebo školského zařízení má povinnost zajistit pro své strávníky podle místních podmínek ekonomicky a organizačně nejvhodnější způsob školního stravování a podmínky jeho poskytování vymezit ve školním nebo vnitřním řádu. Provozovatel stravovacích služeb stanoví podle povahy poskytovaných služeb výši finančních normativů na nákup potravin a další podmínky poskytování školního stravování, zejména podmínky přihlašování a odhlašování strávníků a jídel, organizaci výdeje jídel a způsob hrazení úplaty za školní stravování.

Podle ustanovení § 3 vyhlášky se rozlišují tři typy zařízení školského stravování a to

a) školní jídelnu,

b) školní jídelnu – vývařovnu,

c) školní jídelnu – výdejnu.

Obecně platí, že zařízení školního stravování provádí svou činnost v provozovnách. Provozovnou se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby, během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. Školní jídelna v rámci školního stravování vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. Vývařovna v rámci školního stravování připravuje jídla, která vydává výdejna. Výdejna v rámci školního stravování vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. Pro jednu provozovnu daného typu zařízení školního stravování připravuje jídla vždy jeden provozovatel stravovacích služeb. Na základě dohody s provozovatelem stravovacích služeb, který jídla připravuje, může výdejna v rámci školního stravování připravovat doplňková jídla. Stravovací služby poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a prodávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. Výdej jídel v rámci jiných stravovacích služeb, s výjimkou podávání stejných jídel zaměstnancům právnických osob, které vykonávají činnost škol a školských zařízení, může zařízení školního stravování uskutečňovat pouze časově, nebo prostorově odděleně od školního stravování.

V ustanovení § 4 vyhlášky se rozlišují hlavní jídla, kterými se rozumí oběd a večeře a doplňková jídla, kterými se rozumí snídaně, přesnídávka, svačina a druhá večeře. Každé z těchto jídel může být strávníkům poskytováno nejvýše jednou denně.

Dítě v mateřské škole má právo denně odebrat:

a) oběd, jedno předcházející a jedno navazující doplňkové jídlo, je-li vzděláváno ve třídě s celodenním provozem,

b) oběd a jedno předcházející doplňkové jídlo, nebo oběd a jedno navazující doplňkové jídlo, je-li vzděláváno ve třídě s polodenním provozem,

c) hlavní a doplňková jídla s výjimkou druhé večeře, je-li vzděláváno ve třídě s internátním provozem,

včetně tekutin v rámci dodržení pitného režimu.

Žák základní školy a nezletilý žák střední školy a konzervatoře má právo denně odebrat oběd. Zletilému žákovi střední školy, konzervatoře a studentovi vyšší odborné školy lze poskytovat školní stravování ve stejném rozsahu jako u žáků základní školy a u nezletilých žáků střední školy, tedy denně jeden oběd, nemá však na něj právo.

Nezletilý žák ubytovaný ve školském výchovném a ubytovacím zařízení, osoba v plném přímém zaopatření, nebo osoba, které je poskytována preventivně výchovná péče formou celodenních nebo internátních služeb, má právo denně odebrat:

a) hlavní a doplňková jídla s výjimkou druhých večeří, jde-li o nezletilého žáka nebo osobu mladší 15 let, nebo

b) hlavní a doplňková jídla, jde-li o nezletilého žáka nebo osobu od dovršení 15 let.

Zletilému žákovi a studentovi vyšší odborné školy ubytovanému ve školském výchovném a ubytovacím zařízení lze poskytovat školní stravování ve stejném rozsahu jako v případě ,jde-li o nezletilého žáka nebo osobu od dovršení 15 let, tedy hlavní a doplňková jídla, nicméně nemá však na ně právo.

Vyhláška také stanoví důležitou zásadu pro děti, žáky, studenty i jejich rodiče a to, že první den neplánované nepřítomnosti strávníka ve škole nebo školském zařízení se pro účely této vyhlášky považuje za pobyt ve škole nebo školském zařízení. Dítě, žák nebo student tedy může např. ještě v první den své nemoci odebrat jídlo ze školní jídelny.

Úplata za školní stravování je určena výší finančního normativu. Výše finančního normativu se určí v rámci rozpětí finančních limitů stanovených v příloze č. 2 k této vyhlášce podle cen potravin v místě obvyklých. V příloze č. 1 k vyhlášce jsou pak stanoveny výživové normy pro školní stravování.

Všechny výše zmiňované předpisy, upravující školní stravování z pohledu předpisů ochrany veřejného zdraví i z pohledu předpisů školských se však nezmiňují ani náznakem o tom jaké zásady bezpečnosti a ochrany zdraví mají děti, žáci a studenti. Jak jsme si uvedli úvodem našeho článku, zákon pojednává o bezpečnosti a ochraně zdraví žáků vůbec velice kuse a další prováděcí přepisy nebo metodické návody zatím nebyly vydány. Je proto věcí výhradně ředitele školy nebo školského zařízení, aby stanovil ve školním řádu nebo ve vnitřním řádu pravidla bezpečnosti a ochrany zdraví i pro případ, kdy děti, žáci a studenti přecházejí ze školy do školní jídelny a pravidla bezpečnosti a ochrany zdraví žáků při vlastním stravování. Žákům by měly být zdůrazněny zásady slušného a bezpečného chování při stravování.

Zároveň také musí v té souvislosti ředitel školy nebo školského zařízení určit dozor nad žáky v době školního stravování i při přesunu do zařízení školního stravování. V tom mu může být trochu nápomocen Metodický pokyn Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy 14 269/2001-26 neboli Pracovní řád pro zaměstnance škol a školských zařízení. Tento metodický pokyn je na rozdíl od úvodem uváděných metodických pokynů i nadále platný a věnuje článek č. 14 dozoru nad žáky. Podle něj platí, že dozor nad žáky se koná zejména před zahájením vyučování, o přestávkách mezi dvěma vyučovacími hodinami, v zařízeních školního stravování, při přesunech mezi budovami školy, do zařízení školního stravování a školní družiny, při akcích organizovaných školou v rámci výuky i mimo vyučování. Dozor začíná 15 minut před začátkem dopoledního nebo odpoledního vyučování a končí odchodem žáků ze školy. Jestliže ředitel školy povolí žákům pobyt ve škole před vyučováním, mezi dopoledním a odpoledním vyučováním nebo po vyučování, zabezpečí jejich dozor. O zajištění náležitého dozoru rozhoduje ředitel školy. Vychází z konkrétních podmínek a přihlíží zejména k vykonávané činnosti, věku žáků a jejich rozumové vyspělosti, dopravním a jiným rizikům. Ředitel školy pověří dozorem zaměstnance, stanoví rozvrh dozoru nad žáky a vyvěsí ho na takovém místě, aby bylo možno při kontrolní činnosti snadno rozpoznat, který zaměstnanec dozor koná. Dozor nad žáky může kromě pedagogického pracovníka vykonávat i jiná osoba v pracovněprávním vztahu ke škole, pokud to s ní bylo dohodnuto.