Tematická zpráva ČŠI 2017

"Přibližně 80 % zařízení sestavuje jídelníčky se zřetelem na plnění výživových norem a podle nutričního doporučení ministerstva zdravotnictví."

20 % ZŠS při sestavování jídelníčku nebere ohled na plnění výživových norem, preferují plnění doporučené pestrosti před plněním povinnosti ustanovené § 122 odst. 4 školského zákona: "Školní stravování se řídí výživovými normami."

Toto zjištění ČŠI je vzhledem ke konstatování Ministerstva zdravotnictví (MZd) v materiálu překvapující.

Plnění spotřebního koše je pro jídelnu povinné. Jednou ze sledovaných komodit je i maso. Zajímalo by nás, jak výše uvedené ZŠS/ŠJ plní svou zákonnou povinnost.

10,1 % školních jídelen upravuje jídelníčky dle požadavků pedagogických pracovníků, 9,4 % dle požadavků zákonných zástupců strávníků a 1,9 % dle požadavků cizích strávníků. Cca u 45 % školních jídelen schvaluje/ovlivňuje tvorbu jídelníčku ředitel školy.

Školní stravování je veřejné stravování pro definovanou skupinu strávníků (děti, žáky a studenty). Není možné ho přizpůsobovat potřebám či chuťovým zvyklostem jiných strávníků. Není v moci školní jídelny zajistit, aby školní stravování vyhovovalo chuťovým preferencím všech strávníků. Školní stravování není povinné. Strávníci, kterým nevyhovuje, ho nemusí využívat.

Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc.: "Snaha o zdravé stravování vede asi občas k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech... Tuk je ale nezastupitelný nosič řady biologicky významných látek, včetně vitaminů, a jeho obsah v obědech by proto měl odpovídat alespoň minimu výživového doporučení z hlediska podílu energie a samozřejmě i odpovídat doporučení z hlediska zastoupení skupin mastných kyselin."

Poznámka AZŠJ: prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc., upozorňuje na to, že vyhláška "teoreticky" umožňuje nemít tuk v obědech vůbec.

"Ve výkladu spotřebního koše vycházíme z jeho cca 25leté historie aplikace a jeho prezentací jak Ministerstvem zdravotnictví (MZd), tak odbornými společnostmi. Pro sledované komodity potravin, pro které jsou v souladu se školským zákonem stanoveny výživové normy v rámci vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování (dále "vyhláška"), platí tolerance +/- 25 %.

Poznámky č. 2 a 3 k Příloze č. 1 vyhlášky dále upravují toleranci pro spotřebu tuků, cukru, zeleniny, ovoce a luštěnin.

Poznámka č. 2 upravuje spotřebu cukru a tuku v rozmezí 75 % - 100 %. Je stanoveno: ,Množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit'. Vyhláška výslovně neumožňuje snížit spotřebu pod dolní hranici.

Poznámka č. 3 upravuje spotřebu zeleniny, ovoce a luštěnin na 75 % - neomezeno. Je stanoveno: ,Množství zeleniny, ovoce a luštěnin lze zvýšit nad horní hranici tolerance.'

Výklad pozn. č. 2 Přílohy č. 1 vyhlášky (,cukry a tuky je možno snížit až na 0') neučinilo MŠMT ani MZd. Nicméně jsme si vědomi, že poznámka č. 2 není zcela jednoznačná a budeme se tím zabývat."

Vážení a milí kolegové/kolegyně, vaše práce je náročná a postavení nezáviděníhodné. Každý den je vyhodnocením kvality - spokojenost strávníků. Každý den čelíte tlaku na splnění mnohdy antagonistických požadavků, které jsou často v rozporu s povinnostmi stanovenými pro školní stravování legislativou.