121/2023 Sb.
VYHLÁŠKA
ze dne 27. dubna 2023
o požadavcích na pokrmy
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997
Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021
Sb.:
§ 1
Předmět úpravy
Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění
pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost
pokrmů.
§ 2
Technologické požadavky na výrobu pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle
podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na + 180 °C, pokud provozovatel
potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581)
při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než + 175 °C a v každém
případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
§ 3
Způsob uvádění pokrmů na trh
(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě
pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje
stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických
kontrolních bodů2) za teploty nejméně + 60 °C.
(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich
vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až + 4 °C.
(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše - 18 °C. Za zmražené
pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného
stravování.
(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku,
se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku
v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2)
nejvýše do + 8 °C.
§ 4
Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu
olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a
jejich uvádění na trh.
§ 5
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise
(ES) č. 2073/20053) ), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí
na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce
s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z
míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky
nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat
požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení
rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až
4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami,
které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde
o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů
podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k
této vyhlášce.
§ 6
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení
§ 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.
Ministr zemědělství:
Ing. Nekula v. r.
Příl. 1
Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků
I-------------------------------------I--------------------------------------I
I Senzorické ukazatele tepelného I hnědá až černá barva oleje nebo tuku I
I rozkladu olejů a tuků I--------------------------------------I
I I nedostatky ve vůni - I
I I nepříjemný zápach typický pro I
I I přepálený olej nebo tuk I
I I--------------------------------------I
I I nedostatky v chuti - I
I I chuť typická pro přepálený olej nebo I
I I tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť I
I I--------------------------------------I
I I modrošedý kouř při + 180 °C I
I I--------------------------------------I
I I stálá odolná pěna při vložení I
I I potraviny, která se má smažit, I
I I fritovat I
I I--------------------------------------I
I I změny konzistence (například zvýšení I
I I viskozity) I
I I--------------------------------------I
I I přítomnost části zuhelnatělých I
I I zbytků dříve smažených potravin I
I-------------------------------------I--------------------------------------I
I Analytické ukazatele tepelného I obsah polárních látek více než 25 % I
I rozkladu olejů a tuků I--------------------------------------I
I I obsah polymerních triacylglycerolů I
I I více než 12 % I
I-------------------------------------I--------------------------------------I
Příl. 2
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Mikroorganismus I Kategorie pokrmů I Limit I Metody zkoušení I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Bacillus cereus I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 7932 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Campylobacter spp. I pokrmy I nepřítomnost v 25 g I ČSN EN ISO 10272-1 I I I I nebo ml I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Clostridium I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 7937 I I perfringens I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Shiga toxin I pokrmy I nepřítomnost I ČSN P CEN ISO/TS I I produkující E. coli I I v 25 g nebo ml I 13136 I I (STEC) a I I I I I enteropatogenní E. I I I I I coli (EPEC) I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Pseudomonas I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 13720 I I aeruginosa I I I nebo I I I I I ČSN P ISO/TS 11059 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Salmonella spp. I pokrmy mimo I nepřítomnost I ČSN EN ISO 6579-1 I I I kategorie I v 25 g nebo ml I I I I potravin, na I I I I I které se vztahují I I I I I kritéria uvedená I I I I I v nařízení Komise I I I I I (ES) č. 2073/2005 I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Shigella spp. I pokrmy I nepřítomnost I ČSN EN ISO 21567 I I I I v 25 g nebo ml I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Koagulázopozitivní I pokrmy mimo I < 20 KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 6888-1 I I stafylokoky (S. I kategorií I I nebo 2 I I aureus a další I potravin, na I I I I druhy) I které se vztahují I I I I I kritéria uvedená I I I I I v nařízení Komise I I I I I (ES) č. 2073/2005 I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Yersinia I pokrmy I nepřítomnost I ČSN EN ISO 10273 I I enterocolitica a I I v 25 g nebo ml I ČSN P CEN ISO/TS I I Yersinia I I I 18867 I I pseudotuberculosis I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Vibrio I pokrmy z ryb, I nepřítomnost I ČSN EN ISO 21872-1 I I parahaemolyticus I měkkýšů, korýšů a I v 25 g nebo ml I I I I hlavonožců určené I I I I I k přímé spotřebě I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I Vysvětlivka: * KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Mikroorganismus I Kategorie pokrmů I Limit I Metody zkoušení I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Aerobní mezofilní I A) Pokrmy s I < 107KTJ/g (ml)** I ČSN EN ISO 4833-1 I I mikroorganismy I výjimkou pokrmů I I nebo 2 I I (celkový počet I uvedených v I I I I mikroorganismů) I kategorii B* I I I I Nevztahuje se na I-------------------I------------------------I I I fermentované pokrmy I B) Pokrmy, které I < 108KTJ/g (ml)** I I I včetně pokrmů, I neprocházejí I I I I které obsahují jako I tepelnou I I I I složku potraviny s I úpravou*** I I I I kulturní I I I I I mikroflórou a I I I I I neprošly následnou I I I I I tepelnou úpravou. I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Koliformní bakterie I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)** I ČSN ISO 4831 I I I I I nebo I I I I I ČSN ISO 4832 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Escherichia coli I pokrmy I < 102KTJ/g (ml)** I ČSN ISO 16649-1 I I I I I nebo 2 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I Vysvětlivky: * Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry. ** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku. *** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
I-----------------------------------------------------------I----------------I
I Toxin I Limit I
I-----------------------------------------------------------I----------------I
I Stafylokokové enterotoxiny I neprokázán* I
I-----------------------------------------------------------I----------------I
I Enterotoxin (B. cereus) I neprokázán* I
I-----------------------------------------------------------I----------------I
I Botulotoxin I neprokázán* I
I-----------------------------------------------------------I----------------I
Vysvětlivka:
* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci
s pokrmy po čištění a dezinfekci
I------------------------------I----------------------I----------------------I I Mikroorganismus I Limit I Metody zkoušení I I------------------------------I----------------------I----------------------I I Aerobní mezofilní I 102KTJ/10 cm2* I ČSN EN ISO 4833-1 I I mikroorganismy (celkový I I nebo 2 I I počet mikroorganismů) I I I I------------------------------I----------------------I----------------------I I Salmonella spp. I nepřítomnost/ stěr I ČSN EN ISO 6579-1 I I------------------------------I----------------------I----------------------I Vysvětlivka: * KTJ/10 cm2= kolonie tvořící jednotky na 10 cm2setřené plochy (pro získání počtu KTJ/10 cm2z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).
1) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017,
kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti
akrylamidu v potravinách.
2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004
o hygieně potravin, v platném znění.
3) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických
kritériích pro potraviny, v platném znění.