Využívání sezónních potravin a české klasiky v zařízeních školního stravování

Jako sezónní potraviny se označují takové, které jsou v přírodě dostupné v aktuálním ročním období či měsíci. Sezónní potraviny bychom měli využívat zejména proto, že je to již od dávných dob přirozené. Také v jejich sezóně chutnají lépe a jsou nutričně hodnotnější a v neposlední řadě i cenově výhodnější.

Ochlazující, suché a syrové potraviny jsou nahrazovány potravinami těžšími, teplejšími a výživnějšími. Do stravy je vhodné zařadit ve větší míře např. houby, oříšky, semínka, med nebo vejce, jelikož všechny tyto potraviny tělo zvlhčují. Zahřát tělo lze také výběrem koření, jako je např. skořice nebo přímo směs perníkového koření, kde se nachází mimo skořice i muškátový oříšek, hřebíček a další koření.

S blížící se zimou jíme obvykle víc masa, tělo tedy dostává pořádnou porci živočišných bílkovin. Je překyselené, a proto náchylnější k zánětlivým procesům. Naštěstí lze tuto nerovnováhu napravit tím, že jíme více ovoce, především některých druhů. Favoritem jsou hrušky, které jsou povahy zásadité. Pomáhají i jablka, švestky, ořechy.

Nastává čas na dušení, pečení nebo přípravy teplých polévek.

Syrovou zeleninu nahrazuje spíše tepelně zpracovaná či krémové polévky, jako je pórková, mrkvová nebo typická podzimní dýňová. Určitě však strávníky potěšíte i polévkou ze směsi kořenové zeleniny nebo cibulačkou.

Zatímco v létě jsme byli schopni přežívat na salátech a na přílohy nebyla chuť, na podzim by jídelníčku měly naopak dominovat.

Zimní čas je časem odpočinku a nejdůležitější je udržovat tělo v teple. Pečovat a „zahřívat“ je nutné zejména orgány, jako jsou ledviny a močový měchýř.

Organismus proto potřebuje více energie na produkci tepla, více tuků na ochranu orgánů před zimou, zvýšit příjem ovoce a zeleniny pro posílení imunity a více tekutin (v zimě nemáme takovou žízeň, a tudíž hrozí dehydratace organismu).

Do pokrmů je vhodné přidávat tzv. ohřívací koření: zázvor, pepř, badyán, koriandr, bazalka, tymián, skořice, hřebíček a kardamom nebo česnek, cibule, zázvor, které mají antibakteriální účinky a pomáhají při nachlazení.

Tepelně můžeme zpracovat zimní odrůdy pórku, růžičkovou i hlávkovou kapustu, uskladněnou kořenovou zeleninu - mrkev, celer, petržel, ale i brokolici, dýni, špenát, brambory, cibuli, červenou řepu a zelí.

Pokud máme zeleninu zmraženou, záleží na tom, k čemu ji chceme použít. Pokud z ní vaříme polévku nebo ji dáváme jako základ na omáčku nebo do ragú, se sáčkem mražené zeleniny zásadní chybu neuděláme. Vařením se stejně vitamíny znehodnotí a nám jde především o chuť, kterou zelenina jídlu dodá. Na saláty a krátkou tepelnou úpravu, například vaření v páře, je však nejlepší zelenina čerstvá.

Štědrý den byl dříve v českých zemích dnem postním. Přes den se vůbec nejedlo nebo se podával jen oběd postního charakteru, dle zvyků kraje či rodiny. Hlavním pokrmem podávaným během dne byla zejména vánočka nebo štola.

Již od časného rána připravovaly hospodyně štědrovečerní pokrmy. Vařily čočku a rybí nebo hrachovou polévku, pekly kubu z krup a česneku. Součástí příprav bylo i pečení speciálního chleba a samozřejmě tradiční vánočky. Při všech přípravách se neujídalo, protože ten, kdo vydržel až do večeře nejíst, měl šanci uvidět zlaté prasátko.

Vrcholem celého dne byla slavnostní večeře, kdy se každý najedl do sytosti. Důležitost štědrovečerní hostiny se v lidovém prostředí vyjadřovala zejména pestrou skladbou pokrmů, kterým se připisoval symbolický význam. Ke stolu se však mohlo usednout až tehdy, když vysvitla první hvězda na obloze. Výzdobě štědrovečerního stolu se věnovala velká pozornost. Od stolu se smělo odejít až v momentě, kdy všichni dojedli.

Štědrovečerní menu našich předků bylo sice prostší, ale rozhodně zdravější než naše dnešní zvyklosti. I když se štědrovečerní hodování místo od místa lišilo, všude byla jedna věc společná - nejedlo se maso. Na štědrovečerním stole však bylo vše, co se urodilo. Tradičním způsobem přípravy kapra nebylo smažení. Kapr se pekl v omáčce z dušené cibule, kořenové zeleniny, mandlí, rozinek, povidel a sladkého piva se sušenými švestkami, ořechy a strouhaným perníkem. Podával se s vánočkou či šiškami, později s knedlíky. Tento recept však postupně kvůli své složité přípravě z jídelníčku zmizel a do české kuchyně přišel z Rakouska zmiňovaný kapr smažený.

Ke kapru se jako příloha podává bramborový salát, ale ani ten nemá v české kuchyni dlouhou tradici. Rodinné recepty na salát jsou velmi rozmanité; základ tvoří brambory, petržel, celer, mrkev, hrášek, cibule a kyselé okurky, to vše spojené majonézou, avšak mohou se do něj přidávat též např. vejce, salám, šunka či sýr.

V žádné domácnosti nesměla chybět vánočka (štědrovka), kterou jako první dostával hospodář, aby se mu urodilo hojně obilí. Vánočka či chléb byly po celý vánoční čas na stole, buď pro zabezpečení úrody, nebo proto, aby byla hojnost zrna po celý rok. Pečení vánočního cukroví je jednou z nejrozšířenějších vánočních tradic v českých domácnostech. Začíná se již v adventním čase, aby cukroví do Vánoc zkřehlo. Mezi nejoblíbenější vždy patřily sladké a voňavé vanilkové rohlíčky, vosí hnízda, linecké cukroví slepované marmeládou či proslulé české vánoční perníčky. Mezi štědrovečerní sladké pokrmy můžeme zařadit i závin (štrúdl), který je uváděn až v 19. století. Cukroví se konzumuje po celou dobu Vánoc.

Další vánoční dny, tedy první svátek vánoční a den sv. Štěpána (25. a 26. prosince), už nemají tak obřadní charakter jako Štědrý den. Skladbu a výběr jídel pro tyto dny ovlivňují zejména krajové a rodinné zvyklosti. Na den sv. Štěpána se obvykle podává pečený krocan, husa anebo kachna případně pokrmy z jiných druhů masa.

Na Nový rok se vaří čočka, která má přinést rodině v novém roce peníze.

Jaro probouzí život v celé přírodě a zároveň s tím dává všem živým bytostem potravu plnou energie. První byliny a zelené lístky jsou potřebné pro očistu zimních nánosů v našem těle. Jsou zároveň přínosem i pro náš jídelníček. V jarních měsících nebývá bohatá nabídka ovoce a zeleniny.

Můžeme velmi brzy ochutnat ředkvičky, jarní cibulku, první listy salátů a pažitku. Z divokých bylin například pampelišky, kopřivy, podběl, sedmikrásky. Všechny tyto zelené potraviny obsahují spoustu výživných i léčivých látek.

Jarní kuchyně se odjakživa nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. V křesťanských tradicích představuje konec postního období, takže se můžeme v rámci velikonočních oslav těšit na všechno, co jsme si celých čtyřicet dní odpírali.

V létě je na prvním místě ovoce. Letní ovoce nejsou jen jahody a borůvky. Od června si můžeme pochutnat na čerstvých třešních, broskvích, rybízu, malinách. V červenci se přidávají meruňky, borůvky, ostružiny, letní jablka. V srpnu pak mirabelky, blumy, brusinky, hroznové víno a první švestky. S prodlužujícími se dny a rostoucími teplotami se také zvyšuje počet druhů dozrávajícího ovoce a zeleniny.

Každá kuchyně má to své, co ji charakterizuje. Česká kuchyně je velmi výrazně ovlivněna polohou České republiky. Česká republika má bohatou nabídku polních plodin, ovoce, zeleniny, ryb i zvěře. Podle toho je také pestrý český jídelníček. V české kuchyni se po dobu jejího vývoje ustálily kombinace jídel, která právem můžeme považovat za náš národní poklad.

Důležitou součástí české kuchyně a tradičního stravování je polévka. Nejčastěji vývary s různými vložkami či zavářkami a přidáním upravené zeleniny a rostlinného koření. Často jsou připravovány polévky zahuštěné (obvykle s použitím jíšky), luštěninové a s podílem masa, uzeniny nebo drobů, které jsou podávány i jako samostatné jídlo s pečivem.

Tradiční polévky: bramborová, česnečka, gulášová, zelná s klobásou, hovězí s játrovými knedlíčky a nudlemi, kulajda a houbová polévka.

U hlavních jídel dominuje jídlo z masa, hlavně vepřové, hovězí a drůbež. Oblíbeny jsou i pokrmy z mletého masa, sladkovodní ryby, králík a zvěřina. Tradiční pokrmy jsou řízek, vepřo knedlo zelo, vepřová pečeně, guláš, smažený kapr a pečená sekaná.

Nezastupitelnou úlohu v české gastronomii hrají omáčky, často velmi hutné a výživné s použitím smetany. Jako základ se používá bešamel, někdy je místo něj na zahuštění použita jíška. Typické omáčky jsou koprová, houbová, rajská, smetanová a omáčka ke svíčkové nebo papriková.

Jako příloha k masu se v české kuchyni nejvíce používá různě tepelně upravené zelí, kapusta, mrkev a špenát, dále všechny běžné přílohy (těstoviny, brambory, rýže), českou specialitou jsou knedlíky, které se připravují nejčastěji z obilné mouky s přidáním nakrájené housky (houskové knedlíky) nebo z uvařených brambor, mouky a krupice (bramborové knedlíky).

Častým dezertem jsou české buchty, koláče a moučníky. Většinou jde o sladké pokrmy z nejrůznějších druhů těst s náplní (makovou, ořechovou, tvarohovou), ovocné koláče s drobenkou nebo moučníky polité čokoládou. Je mnoho oblíbených buchet a dortů, skoro každá rodina, která peče, má své speciality. Na Vánoce se peče cukroví, např. perníčky z medového těsta, různé ořechové, pusinky ze sněhu z bílků atd.