Mnozí zřizovatelé hledají způsoby, jak zefektivnit provozování školní stravovací služby. Jedním z uvažovaných postupů je i vytvoření centrálních vývařoven a přestavba školních jídelen na školní jídelny - výdejny. Přestavba školních jídelen na výdejny není proces složitý, pokud se ovšem zjistí, že rozhodnutí nebylo správné, vrácení do původního stavu je obtížné a finančně náročné. Proto je nutné před rozhodnutím zvážit všechna fakta. Následující stanovisko bylo vytvořeno ve spolupráci s metodiky školního stravování, Sekcí výživy a nutriční péče.
Systém školního stravování formou rozvozu pokrmů z velkokapacitních vývařoven
Asociace zřizovatelů školních jídelen, z. s.
EFEKTIVNOST
Zvýšené finanční náklady:
Rozvoz
Logistika - vhodné automobily, náklady na údržbu a pohonné hmoty, personál určený pro přepravu, dodržení bezpečnostních předpisů - zvedání břemen atp. (prázdný termobox váží minimálně 5 kg + náplň, cca 800 g na strávníka, 25 nebo 50 porcí představuje břemeno cca o váze 20-40 kg); u MŠ se jedná o rozvoz 3x denně, u celodenního stravování až 5× denně.
Regenerace pokrmů
Jedná se především o zvýšené finanční náklady při systému zchlazení a následné regenerace, zachování teplotního řetězce po celou dobu přepravy, regenerace a následného výdeje stravy.
-
Vybavení kuchyně na regeneraci jídla tak, aby byly dodrženy zásady HACCP (evropské a vnitrostátní před- pisy).
-
Nákup speciálního vybavení pro rozvoz pokrmů (např. přepravní vozíky, termoskříně, termoboxy, konvektomaty, unipary atp.).
Suroviny
Při výběru surovin je nutno vybírat suroviny, které je možno regenerovat, může být částečně omezen i sortiment pokrmů k přepravě (nákypy, parfaity atp.).
Nápoje
Z praktického hlediska není zcela vhodné přepravovat nápoje (samostatné přepravní nádoby značného objemu), výhodnější je příprava nápojů přímo na výdejním místě, i když nese s sebou potřebu personální a příslušného gastro vybavení.
Personál
-
Celkově náročnější na dostatečné personální zázemí (zástupy za nemoc atp.).
-
Ne všechna jídla se mohou upravit do konečné podoby (např. koblihy, palačinky, dezerty apod.), je nutno zajistit další personál při dohotovování pokrmů a výdeji.
-
Pokud MŠ bude dovážet jen oběd a doplňky, přesnídávky, svačiny, popřípadě večeře si bude připravovat sama, potom kuchyň MŠ musí zůstat v provozu i s personálem (poměrné zastoupení fyzických osob a přepočetných pracovních úvazků).
Snížené finanční náklady:
Množstevní slevy na potraviny, společná výběrová řízení na určité komodity. Nákup velkého množství komodity znemožní v mnoha případech podporu regionálních výrobců.
KVALITA STRAVOVACÍCH SLUŽEB
Zápory:
Kvalita podávané stravy
-
Regenerací pokrmu může dojít ke zhoršení kvality podávané stravy (postupný výpar tekutých složek pokrmu, zvýraznění chuti).
-
Není dostatečný časový prostor pro přípravu pokrmů a dodržení technologie přípravy pokrmů.
-
Zvyšuje se případné epidemiologické riziko.
Doplňkové služby
Omezená příprava doplňkových služeb pro děti a žáky:
-
příprava svačin na ZŠ,
-
zvyšuje se poptávka po přípravě snídaní.
Sledování a vyhodnocování efektivity
-
Úprava nabídky stravy s ohledem na množství zbytků a stravovací návyky dětí.
-
Omezení činnosti např. stravovací komise.
-
Spolupráce se zřizovatelem - jasné vymezení podmínek ve vnitřním řádu stravovacího zařízení.
"Unifikace poskytovaných stravovacích služeb"
Každé zařízení je jedinečné, profilace i v otázkách poskytování stravovacích služeb, návaznost na školní vzdělávací programy jednotlivých škol.
-
Zaniká tím možnost pořádání různých projektových dnů ve spolupráci se školní jídelnou - ukázky jiných kuchyní, soutěže v rámci kurzů vaření pro žáky 1. stupně, účast ŠJ na dětských dnech nebo na oslavě Mikuláše či Vánoc.
-
Ztrácí se kontakt se žáky - dobrá školní jídelna řeší chutě strávníků, má od nich zpětnou vazbu.
-
Pro naplnění výživových hodnot (spotřební koš) by při tak velkém rozvozu bylo vhodné, aby i připravované doplňky na místě měly jednotný charakter, protože při propočtu úrovně výživových hodnot jednotného oběda a odlišných sestav jídelníčků a potřeb surovin u doplňků by pak mohlo dojít k nejednotnosti úrovně poskytovaných služeb z pohledu výživových dávek (např. jedna škola zařadí na svačinu luštěninovou pomazánku, druhá jitrnici, třetí tvaroh...).
Individuální potřeby strávníků
-
Omezený osobní přístup při přípravě stravy pro strávníky s různými individuálními druhy dietního režimu a různým zdravotním omezením.
-
Problém dvouletých dětí v MŠ - dvouleté děti mají specifické výživové potřeby a zvyklosti, jsou často i vybíravé. Při dovozu stravy bude tato situace pro mnohé MŠ velmi obtížně řešitelná (mělněná, mixovaná strava odpovídající batolecímu věku včetně přípravy mléčných příkrmů).
Klady:
-
Jednotný účetní systém, způsob přihlašování a odhlašování stravy.
-
Jednotný kontrolní systém provozovatele i zřizovatele.
ZÁVĚR
Závěrem lze konstatovat, že řešení školního stravování formou dovozu stravy z velkokapacitních vývařoven má pro zřizovatele význam především v oblasti řízení. Jedná se zejména o možnost zavedení např. jednotného účetního a kontrolního systému. Je možné předpokládat také sníženou úhradu za suroviny z důvodu množstevní slevy za nákup. Nákup surovin ve velkém množství však bude problémem pro upřednostňování regionálních výrobců.
Nicméně je potřeba počítat s vyššími finančními náklady souvisejícími především s rozvozem pokrmů a náklady na zchlazení a následnou regeneraci pokrmů. Je nutné počítat i s tím, že vybavení stávajících kuchyní bude muset z těchto důvodů zůstat zachováno, a tedy nelze počítat s výrazně sníženými finančními náklady na provoz kuchyně.
U zajištění personálního obsazení je nutno počítat se zajištěním zástupů v případě absence pracovnice, se zajištěním personálního obsazení na konečnou úpravu jídla před vydáním a také, a to především, na zajištění individuálních potřeb strávníků s dietním omezením. Na individuální potřeby strávníků je nutné brát ohled především v případě MŠ, neboť jak ukazuje praxe, právě v MŠ je zvýšený výskyt různých křížových alergií, které jsou v tomto věku při správném přístupu řešitelné a mohou vést až k celkovému uzdravení, a dále u dvouletých dětí, kde bude nutno brát ohled na individuální potřeby a zvyklosti malých dětí.
Unifikaci systému je možno považovat za významné negativum řešení.