Luštěniny

Eliška Červeňová

Vydáno: 20. 10. 2020

Luštěniny

Eliška

Červeňová

kuchařka

Luštěniny neboli bobovité mají svá semena v luscích, jejichž forma může být velice různorodá. Lusk může být kulatý, plochý, dlouhý nebo krátký, tlustý nebo tenký, dřevnatý nebo dužnatý. Jsou běžně dostupné všude na světě a jejich obliba stále stoupá. Mezi nejznámější druhy patří hrách, fazole, čočka, mezi méně známé bob obecný, cizrna nebo podzemnice olejná.

HRÁCH

je sytý, vydatný pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin;

obsahuje fosfor, vápník, měď, provitamín A, železo, vitamíny skupiny B;

je vhodný pro všechny typy stravování, pozor jen na žlučník;

působí preventivně proti rakovině;

díky hořčíku pomáhá při regeneraci tkání, má omlazující účinky;

podporuje růst svalů při sportu a cvičení;

dodává elán a energii;

zlepšuje vidění;

vysoký obsah vlákniny působí detoxikačně;

snižuje hladinu cholesterolu a krevního tlaku;

zbavuje tělo jedovatých látek;

zelený hrášek pomáhá při zácpě, hemoroidech;

posiluje nervy a poskytuje duševní svěžest.

FAZOLE

jsou bohaté na železo, vápník, draslík, vitamín C, vitamíny skupiny B;

vitamín B3 který je nezbytný pro činnost mozku, napomáhá odbourávat cholesterol, je důležitý pro těhotné a kojící ženy, jeho nedostatek se projevuje nespavostí, nechutenstvím, hubnutím, poruchami zažívacího traktu;

obsahuje vitamín E;

fazole pomáhají při onemocněních srdečního a cévního systému, ideální potrava pro lidi s vysokým krevním tlakem;

výborná prevence proti diabetu;

snižují riziko onemocnění rakovinou tlustého střeva a konečníku;

nukleové kyseliny působí na tělesné buňky jako omlazovací prostředek;

mají vysoký obsah bílkovin;

obsahují mangan, který je důležitý pro růst vlasů;

pomáhají při přetížení kloubů;

zelené lusky pomáhají proti chorobám jater, ledvin a močového měchýře;

používají se jako prevence proti snížené funkci sleziny a slinivky břišní.

ČOČKA

je velmi výživná a sytící, poskytuje velké množství vitamínů, stopových prvků a minerálních látek;

je ceněnou surovinou pro sportovce a rekonvalescenty;

molekuly glukózy se uvolňují do střev pomalu, proto ji můžou i diabetici;

dále obsahuje vitamíny skupiny B, lecitin, fosfor, hořčík, vápník;

je to výborný prostředek proti neurózám, depresím a stresům;

vysoký obsah vlákniny podporuje činnost střev, působí proti zácpě a hemoroidům;

vysoký obsah železa, mědi a kyseliny listové přispívá ke zlepšení krvetvorby, vhodná pro ženy během menstruace;

pomáhá snižovat hladinu cholesterolu;

působí preventivně proti rakovině;

pro vegetariány je nejlepším zdrojem bílkovin;

zelené a hnědé druhy jsou zdrojem selenu, železa, zinku a manganu, fosforu;

opatrně by měli čočku konzumovat nemocní se dnou a revmatismem.

CIZRNA

kulatý bob s ořechovou chutí;

oblíbená ve střední Asii a Středomoří;

pomáhá snižovat cholesterol, předcházet zácpě a posiluje nervovou soustavu;

obsahuje proteiny, sacharidy v podobě škrobu, prospěšné tuky, dále vitamíny skupiny B, mangan, železo, zinek, vitamín E;

ideální v těhotenství pro bohaté zastoupení kyseliny listové.

PODZEMNICE OLEJNÁ

plodina jihoamerických indiánů rozšířena do Asie i Afriky;

užitek poskytují semena, která obsahují 42-87 % jemného oleje;

pravidelná konzumace buráků upevňuje zdraví pokožky a sliznic;

prospívá pacientům s poruchami srdeční činnosti;

pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi;

olej se používá i zevně při ekzémech a suché pokožce.

BOB OBECNÝ

je zdrojem fosforu a manganu;

obsahuje i železo, zinek, hořčík, niacin a vitamín E;

doporučuje se při anémii z nedostatku železa, v průběhu těhotenství, adolescentům, sportovcům a lidem zotavujícím se po operacích.

Nakupování, skladování a vaření:

kupujeme je neporušené, stejně zbarvené, stejné velikosti a nezatuchlé;

před zpracováním je nejdříve přebereme a propláchneme pod tekoucí vodou;

starší luštěniny namáčíme déle;

vody musí být tolik, aby byly luštěniny ponořené, vaříme na mírném ohni, vodu doléváme podle potřeby;

sůl přidáváme, až když jsou luštěniny měkké;

čočka je chutnější, čím je menší;

čočku vždy dáváme do studené vody, kterou pak přivedeme k varu, aby dobře změkla;

vařením se v čočce ničí lektin (to je toxický protein, který se nachází ve všech luštěninách);

čočka je také vhodná k naklíčení;

při přípravě pyré se doporučuje luštěniny propasírovat přes sítko, slupky způsobují nadýmání;

čerstvé lusky jsou křehké, šťavnaté, hladké a nevyschlé;

čerstvé lusky skladujeme v chladničce maximálně dva dny, pak ztrácejí vitamíny, chuť a vadnou;

při čištění lusků odkrájíme obě špičky, odstraníme postranní vlákna, omyjeme a spaříme v osolené vodě;

luštěniny také sterilujeme k dalšímu použití;

zelený hrášek je vhodný i k mražení, neztratí tím chuť ani barvu, zelené fazolové lusky se také hodí ke zmražení;

k luštěninám se hodí používat bylinky, jako je dobromysl, bazalka, majoránka nebo saturejka;

díky zvýšenému obsahu proteinů se často připravuje mouka, vhodná pro bezlepkovou dietu;

luštěniny také bývají součástí pekařských směsí pro nekvašený chléb.

Některé druhy fazolí a jejich využití v kuchyni:

MUNGO - malé zelené fazolky, naklíčené jsou vhodné do salátů.

FLAŽOLET - světle zelené nedozrálé fazolky, mají křehkou konzistenci, vhodné do salátů nebo k jehněčímu masu.

ADZUKI - malé červené fazole se sladkou chutí se používají v orientální kuchyni.

FAZOL MĚSÍČNÍ - krémová struktura, jemná chuť, skvělá do středomořských pokrmů.

KIDNEY - mají mírně nasládlou chuť s moučnatou konzistencí, základ pro chilli con carne.

Některé druhy čočky jejich využití v kuchyni:

ZELENÁ ČOČKA NELOUPANÁ - při vaření se nerozpadá, je dobré ji nechat nabobtnat.

HNĚDÁ HORSKÁ ČOČKA - má pevnou slupku, je ceněná hlavně pro svou výraznou chuť.

LOUPANÁ ČERVENÁ ČOČKA - je oblíbená hlavně v Indii, Egyptě a v Turecku, její úprava je rychlá a jednoduchá.

Luštěniny mají v kuchyni široké uplatnění do pomazánek, polévek, příloh či hlavních pokrmů.

RECEPTY

Mexické fazole

V hrnci na oleji opečeme 600 g libového mletého masa, přidáme nakrájené 2 cibule a 3 stroužky česneku a necháme zpěnit. Osolíme, opepříme a přidáme mexické koření podle chuti. Zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou. Přidáme 4 nakrájená rajčata, dvě lžíce drcených rajčat, půl kila vařených fazolí (Kidney) a 100 g uzeného masa. Povaříme asi deset minut, podáváme posypané čerstvým koriandrem.

Čočková polévka s kysaným zelím

300 g předvařené hnědé čočky zalijeme 1,5 l vývaru, přidáme 1 bobkový list a vaříme asi deset minut. Přidáme čtvrt kila propláchnutého kysaného zelí a dále vaříme. Na sádle nebo másle si připravíme cibulovou jíšku a polévku zahustíme. Ochutíme solí, pepřem a octem. Podáváme se zakysanou smetanou a ozdobíme saturejkou

Tuňákový salát s cizrnou a mátou

200 g kuskusu necháme nabobtnat podle návodu na obalu. Do mísy postupně dáme kuskus, 800 g předvařené cizrny, 400 g konzervovaného tuňáka, 300 g rozpůlených cherry rajčátek a půl salátové okurky nakrájené na nudličky. Zálivku si připravíme zvlášť z olivového oleje, citronové šťávy, nasekané máty, soli a pepře. Vše důkladně promícháme a hned podáváme

Cizrnová pomazánka

100 g uvařené cizrny rozmixujeme se 100 g lučiny a lžící oleje na pastu, dochutíme solí a citronovou šťávou. Přidáme 2 lžíce sušených pšeničných klíčků, a nakonec vmícháme nadrobno nakrájenou půlku salátové okurky. Podáváme s čerstvým chlebem nebo s opečenými tousty

Tak to by bylo ode mě tentokrát vše. Věřím, že se bude článek líbit a necháte se inspirovat při vaření.