Kvalitní školní stravovací služby na finský způsob

Finsko bylo první zemí na světě, která zavedla školní stravování zdarma. Navzdory tomu, že země procházela obdobím války a chudoby, byl v roce 1943 vydán ambiciózní zákon, který požadoval, aby děti ve všech školách dostávaly jídlo zdarma. Školní oběd bez poplatku byl chápán jako důležitý faktor napomáhající tomu, aby byly všechny děti dobře živené. Zpočátku byly podávány zejména polévky, kaše a řídké kašovité pokrmy. Postupně získala školní jídla na pestrosti a vyvinula se do své současné podoby. Dnes ve Finsku považujeme školní stravování za nedílnou součást vzdělávání poskytovaného dětem. Studenti se podílejí na činnosti školní jídelny a rozhodování o ní. Taktéž se napříč školními předměty učí vařit, stejně jako se učí o vlivu jídla na zdraví člověka, na životní prostředí, ekonomiku a kulturu.

Podnikla jsem cestu do města Tampere, abych zjistila, jak fungují moderní školní stravovací služby a jaká opatření se uplatňují, aby byla zajištěna kvalita pokrmů, které školy nabízejí, a vytváření nových jídel.

Tampere je s 235 000 obyvateli třetím největším městem Finska. Město se stará o 16 základních škol, které působí v 22 různých budovách po celém jeho území. Tampere má též jednu státní základní školu určenou k získávání učitelské praxe a tři soukromé základní školy. Na základní vzdělávání v Tampere navazuje deset všeobecných středních škol a osm odborných učilišť.

Pirkanmaan Voimia Ltd je společnost vlastněná městem Tampere a Pirkanmaa Hospital District, která poskytuje stravovací a úklidové služby všem základním školám, středním školám a odborným učilištím kromě soukromých. Služby společnosti Voimia se dělí na stravovací a úklidové služby v zařízeních pro děti a pro dospívající, v oblasti péče o zdraví a ve střediscích pro seniory, dále zahrnuje úklidové služby pro město Tampere, městská zdravotnická střediska a muzea. Celá společnost má 700 zaměstnanců, ročně poskytne 12 milionů porcí jídla a zajišťuje úklidové služby pro 400 nemovitostí. Obrat společnosti činí zhruba 64 milionů eur za rok.

Susanna Järvinen působí u Pirkanmaan Voimia jako manažerka poskytování služeb pro děti a dospívající. Vysvětluje, že hlavním cílem jídel poskytovaných ve všech vzdělávacích institucích je zajišťovat, aby se studenti cítili dobře, byli zdraví a měli dostatek energie. Pokrmy mají důležitou roli v rozšiřování a upevňování zdravých stravovacích návyků. Järvinen se domnívá, že poklidný oběd je vítaná přestávka, která studentům pomůže „dobít baterie“ na zbývající hodiny výuky v daný den. „Je nezbytné, aby mladí lidé měli ve škole vyvážené jídlo, sestavené ze všech doporučených složek. Školní oběd musí pokrýt zhruba třetinu žákova denního energetického příjmu.“ Všechny základní školy mají stejný, periodicky se opakující jídelníček, zatímco střední školy a odborná učiliště mají jiný jídelníček, který se nicméně taktéž opakuje. „Cítíme zodpovědnost za růst a vývoj dětí ve škole, za poskytování nejlepších možných služeb. Proto se stále snažíme zlepšovat jejich kvalitu,“ popisuje Järvinen.

Každý oběd na tamperské základní škole stojí 2,52 eur a hradí ho město. Třetinu částky (84 centů) tvoří ingredience. Na středních školách a odborných učilištích, kde studenti konzumují větší porce, je cena za oběd o 20 centů vyšší, celkem tak činí 2,72 eur. Pirkanmaan Voimia věnuje pozornost tomu, aby ingredience byly v dobré kvalitě, a využívá místní zdroje, kdykoli je to možné. Pokrmy musejí také odpovídat národním výživovým doporučením a nesmějí obsahovat geneticky upravené ingredience ani přidaný glutaman sodný. Voimia též musí brát v potaz původ a bezpečnost všech ingrediencí, stejně jako dobré zacházení se zvířaty, jejichž maso používá.

Opakující se školní jídelníčky se mohou přizpůsobit průběhu roku a různým svátkům a slavnostem. Voimia podporuje školní kuchyně v tom, aby slavily významná data tím, že přizpůsobí jídelníček, aby se jídla vztahovala k příslušnému svátku. Ve všech kuchyních také pořádá tematické týdny, například zeleninový týden nebo týden asijského jídla. Všichni žáci devátých tříd, kteří ukončují základní vzdělávání, se mohou se svými učiteli před koncem školního roku účastnit slavnostní snídaně formou švédského stolu. Jednotlivé školy mají možnost oslavovat i své vlastní události během roku a za součinnosti kuchyně do svých oslav zapojit i stravovací služby. Školní kuchyně obvykle zajišťují také pohoštění na různých akcích pořádaných pro rodiče.

Jedním z příkladů zvyšování kvality školního stravování je využití tzv. stravovacích porot. Jejich účelem je hodnotit jak zavedené pokrmy, které jsou už zařazené v jídelníčku, tak nová jídla vyvíjená týmem společnosti Voimia, který je k tomu určený. „Naším cílem je podávat zdravá, ale též velmi chutná jídla, která dětem udělají radost. Pouze jídlo, které žáci skutečně snědí, jim může poskytnout výživu,“ uvádí Järvinen. Žáci základních škol i studenti středních škol a odborných učilišť mohou hodnotit nové obědy a pomoci je vyvíjet tím, že se zapojí do činnosti stravovací poroty na své škole. Porota se pravidelně schází ve školní jídelně a obvykle během jedné schůzky hodnotí tři nové pokrmy. Na základně těchto hodnocení Voimia přidává nová jídla do jídelníčku nebo upravuje jídla stávající tak, aby studentům lépe chutnala. Působení ve stravovací porotě je mezi studenty velmi oblíbené a měly kupříkladu vliv na to, že byl ve všech jídelnách zaveden „stůl s dochucovadly“, takže si studenti mohou okořenit své jídlo podle chuti.

Voimia každý rok pořádá anketu spokojenosti strávníků, kde se jich dotazuje na jejich oblíbené pokrmy, a podle výsledků se řídí proces plánování jídelníčku. Studenti si svými hlasy například zajistili, že v posledním týdnu školy před letními prázdninami budou mít k obědu tortillu a že na Den dětských práv se bude podávat jejich oblíbená polévka. Nejmladší studenti a předškoláci mohou pro svá oblíbená jídla hlasovat díky fotografiím na webových stránkách společnosti. Ankety jsou populární a informace o jejich výsledcích jsou dostupné v každé školní jídelně. Myšlenkou anket je podpořit vzdělávání o výživě a vyvolat diskusi o jídle i stravování všeobecně mezi studenty a učiteli.

Všichni stálí zaměstnanci školních kuchyní ve Finsku musejí splňovat určitá kvalifikační kritéria stanovená zákonem. Dočasní zaměstnanci mohou pracovat bez kvalifikace, ale jsou motivováni k tomu, aby příslušnou kvalifikaci dodatečně získali. Kvalifikovaného kuchyňského personálu je ve Finsku nedostatek a vysoké procento současného personálu v brzké době odejde do důchodu, a proto Voimia začala spolupracovat s místním odborným učilištěm. Vytvořila spolu s ním kurz pro dospělé, který je v souladu se zákonnými požadavky na kvalifikaci, ale který je též zaměřený specificky na práci ve stravovacích či úklidových službách u Voimie. Kombinují se v něm období praxe ve službách společnosti s teoretickým vyučováním, aby dospělí, kteří o kvalifikaci usilují, získali praktické dovednosti i znalosti o tom, o jakou práci se bude jednat. Minimální doba vzdělávání činí pět měsíců, po nichž je absolvent oprávněn vykonávat úklidové práce a pomocné práce v kuchyni. O studium se uchází mnoho zájemců, jistě i proto, že Voimia poskytuje v průběhu celého vzdělávání mzdu v plné výši. Po ukončení vzdělávání se může absolvent ucházet o trvalé místo u firmy. Odborné učiliště s Voimií nyní kurz otevírají dvakrát ročně.

Společnost též poskytuje rozsáhlé praxe pro své stávající zaměstnance, opět s plnou výší mzdy v jejich průběhu. Dále zaměstnancům nabízí kariérní postup, pokud chtějí získat vyšší vzdělání a přitom dále pracovat ve společnosti, a to se všemi mzdovými výhodami. „Schopný personál je náš největší zdroj. Chceme neustále zlepšovat své profesní kompetence. Cílem je, aby všichni byli pyšní na práci, kterou vykonávají. Také se chceme o své zaměstnance dobře postarat a zajistit, aby se v práci cítili dobře, jak to jen jde,“ říká Susanna Järvinen. Zaměstnanci společnosti Voimia dostávají několik benefitů souvisejících s péčí o zdraví a osobní pohodu, mezi něž patří různé zájezdy a aktivity mimo pracovní dobu. „Jsme komunita a náš personál rád tráví čas společně,“ usmívá se manažerka.

Pro všechny ve škole, včetně studentů, učitelů a zaměstnanců kuchyně, je důležité, aby mezi nimi byla nastavena otevřená komunikace a dobrá spolupráce. Voimia podporuje dovednosti a činnosti svých zaměstnanců, aby mohli působit jako plnohodnotní členové školní komunity. „Usilujeme koneckonců o stejnou věc - aby se studenti učili, rostli a cítili se dobře,“ dodává Järvinen.

V tom, aby studenti udrželi bdělou pozornost po celý školní den, hrají důležitou roli svačiny, které je osvěží. Vyšší střední školy provozují kiosky, kde si studenti mohou koupit zdravé svačiny a občerstvení. Některé z nich mají také kavárnu a na středních odborných učilištích jsou studentům poskytovány plnohodnotné služby školní jídelny. Školní kiosky nabízejí sladké i slané pečivo, kvalitní kávu a další nápoje, sladkosti a pokrmy připravené studenty - vše za dostupnou cenu.