Chléb je pro nás odpradávna potravinou na prvním místě. V minulosti bylo pečení chleba nejen technologickým procesem, ale hlavně rituálem, ke kterému se dnes mnoho domácností vrací, neboť sdružuje rodinu.
Chléb náš vezdejší
Eliška
Červeňová,
kuchařka
Chléb v dnešní podobě je starý zhruba dva tisíce let. O jeho prospěšnosti je psáno již v Bibli. V raných civilizacích byl chléb pečený z bílé mouky považován za symbol bohatství a vysokého společenského postavení. Ovšem pro náš organismus je mnohem prospěšnější chléb celozrnný pro vysoký obsah vlákniny.
V pekárnách a obchodech nabízejí tolik druhů pečiva, že je těžké se v nich orientovat. Zákazník si může vybrat pečivo trvanlivé, jemné, čerstvé, balené nebo z polotovaru. Další dělení je podle tvaru - veka, bochník nebo formovaný chléb.
Také záleží na tom, čím chléb kypříme. Dříve se pekl chléb jenom z kvalitního žitného kvasu, ovšem v dnešní uspěchané době se hojně používá pekařské droždí. Hmotnost by měla být nejméně 400 g, větší pak 750 g, dokonce bývají až 2 kg veliké bochníky.
Tržní druhy čerstvého chleba
CHLÉB PŠENIČNÝ
obsahuje minimálně 90 % pšeničných mlýnských výrobků
CHLÉB ŽITNÝ
obsahuje minimálně 90 % žitných mlýnských výrobků
CHLÉB PŠENIČNO-ŽITNÝ
obsahuje minimálně 50 % pšeničných a 10 % žitných mlýnských výrobků
CHLÉB ŽITNO-PŠENIČNÝ
obsahuje minimálně 50 % žitných a 10 % pšeničných mlýnských výrobků
CHLÉB CELOZRNNÝ
obsahuje minimálně 80 % celozrnných mouk
CHLÉB VÍCEZRNNÝ
obsahuje minimálně 5 % jiných obilovin, luštěnin či olejnin
CHLÉB TRADIČNÍ
je kypřený vitálním žitným kvasem s minimálním obsahem 70 % tmavé chlebové mouky
CHLÉB SELSKÝ
velké bochníky o hmotnosti 2 kg s minimálním obsahem 60 % žitné mouky
CHLÉB KYJEVSKÝ
s minimálním obsahem 80 % žitné mouky, z toho 27 % celozrnné
CHLÉB MOSKEVSKÝ
obsahuje jen žitnou mouku, z toho 50 % celozrnnou
CHLÉB GRAHAMOVÝ
obsahuje 80 % žitné mouky a 20 % pšeničné mouky
TOUSTOVÝ CHLÉB
peče se v hranatých formách, má tužší střídku
Co je chlebový kvas a jak ho připravit?
Tradiční kvas se vyrábí z žitné mouky a vody. Obě složky spolu promícháme, aby vznikla řídká hmota, kterou necháme v teplé místnosti spontánně fermentovat. Za fermentací stojí mikroorganismy žijící v mouce, zejména kvasinky, které svojí činností zajistí produkci CO2 a díky tomu je těsto pěkně nakypřené. V průběhu kvašení vznikají doprovodné látky, které dodávají kváskovému chlebu jeho specifickou chuť.
O kvas se musíme pečlivě starat, aby byl pořád živý (aktivní). Každý den do hmoty přimícháme trochu nové žitné mouky (musí mít pokojovou teplotu) a vlažnou vodu. Tento proces opakujeme alespoň po pět dní. Tím nám vznikne kvas, kterým můžeme kypřit chléb. Vždy si trochu kvasu dáme stranou a každý den opakujeme proces. Pokud se o kvas dobře staráme, vydrží nám dlouho. Platí, že čím je kvas starší, tím proces kynutí trvá kratší dobu!
Z jaké mouky se chléb peče?
Mezi běžně využívané obiloviny v pekárenství patří PŠENICE OBECNÁ, PŠENICE ŠPALDA, ŽITO, JEČMEN, OVES, KUKUŘICE, POHANKA, JÁHLY, ČIROK A RÝŽE.
Dále lze použít luštěniny, olejniny a skořápkové plody. To ocení hlavně lidé s bezlepkovou dietou.
Význam chleba pro naši výživu
-
má vysoký obsah vlákniny, hlavně ten celozrnný, celozrnná mouka je důležitá pro správnou funkci střev a chrání náš organismus před některými druhy rakoviny;
-
obsahuje složené sacharidy, které se rozkládají v těle delší dobu a tím udržují déle pocit nasycení. Snižují hladinu cholesterolu v krvi;
-
chléb také obsahuje železo, vápník a vitamíny skupiny B;
-
má vysoký obsah soli, ta se přidává pro chuť, ale i pro pružnost těsta;
-
obilná mouka obsahuje lepek, čím je mouka světlejší, tím ho obsahuje více;
-
celozrnné pečivo obsahuje hodně semínek a tím veliké množství tuku, ale také nenasycené kyseliny.
Jak chléb uchovávat?
Koupíme-li čerstvý a ještě teplý, nedáváme jej do igelitového sáčku, zapařil by se a zvlhl, tím ztratí křehkost a rychleji tvrdne. Čerstvý chléb proto balíme do plátěné utěrky, důležitá je pokojová teplota. Chléb se dobře uchovává v dřevěné, plechové nebo keramické nádobě. Do zásoby lze dobře skladovat v mrazničce, ovšem ne déle jak šest týdnů. Rozmrazujeme pomalu, podle velikosti 2-4 hodiny, poté dáme do horké trouby a tím se opět vytvoří křupavá kůrka.
RECEPTY
Krkonošské kyselo
3 l vody, sůl, hrst sušených hub, celý kmín, 60 g chlebového kvasu, 80 g másla, 2 cibule, 6 vajec, půl kila brambor
V osolené vodě uvaříme houby s kmínem. Kvas rozmícháme s vlažnou vodou a přilijeme k polévce, povaříme. Přidáme na tuku osmaženou jemně nakrájenou cibuli a rozšlehaná vejce. Vložíme brambory, které jsme uvařily zvlášť, a dochutíme solí, pepřem a petrželovou natí.
Karlovarské knedlíky
1,5 kg toustového chleba, 12 vajec, 1,5 l mléka, sůl, pepř, muškátový oříšek, petrželová nať
Toustový chléb nakrájíme na kostičky a ty opečeme v troubě do křupava. Oddělíme žloutky od bílků a vyšleháme sníh. Ke žloutkům nalijeme mléko, přidáme koření a nalijeme na opečené kostičky. Nakonec zjemníme sněhem. Tvarujeme knedlíky, zabalíme do fólie a vaříme v páře cca 25 minut.
Tvarohová žemlovka
1,5 kg chleba z bílé mouky, 8 vajec, 1 l smetany 12 %, 100 g rozinek, 100 g cukru, vanilkový cukr, vanilkový pudink, půl kila tvarohu, citronová kůra, rozpuštěné máslo
Formu vymažeme máslem. Dva dny starý chléb nakrájíme na plátky a namáčíme do směsi z vajec a smetany a vyložíme dno formy. Tvaroh ochutíme cukrem, citronem, pudinkem a rozinkami. Polovinu navrstvíme do formy a dáme další vrstvu namáčeného chleba. Pak druhou polovinu tvarohu a zakončíme poslední vrstvou máčeného chleba. Pokapeme rozpuštěným máslem a dáme zapéct do předehřáté trouby.
Domácí chléb - základní recept
750 g hladké mouky, 15 g sušeného droždí, 37 g másla, 400 ml vlažné vody, 30 g soli, 15 g cukru
Do vlažné vody vmícháme cukr a droždí. Máslo rozpustíme a vlijeme do mísy k mouce a osolíme. Začneme hnětat a postupně přiléváme tekutinu. Po zpracování necháme těsto odpočinout. Rozdělíme na dva díly a vytvarujeme chléb. Po vykynutí potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme semínky a dáme upéct cca 30 minut na 200 stupňů.
