Vybraná zjištění České školní inspekce v oblasti školního stravování za školní rok 2014/2015

Inspekční činnost v mateřských školách byla zaměřena nejen na vlastní kontrolu školního stravování, ale rovněž na hodnocení poskytované stravovací služby včetně jejích edukativních dopadů. Kontrola ukázala, že v mateřských školách se v průměru stravuje 67 % přihlášených dětí. Nižší procento skutečně stravovaných je způsobeno vyšší nemocností dětí v mateřských školách, zařazením dětí na 2-3 hodiny denně, které zpravidla neobědvají, a v některých případech tím, že děti s chronickým onemocněním nemohou konzumovat připravovanou stravu a rodiče jim stravu donášejí.

Většina školních jídelen v mateřských školách se snaží plnit výživové normy a zajišťovat dostatečně pestrou stravu doplněnou čerstvou zeleninou a ovocem. Výživové normy nejsou naplněny zejména u komodit mléko a mléčné výrobky, ryby, ovoce a luštěniny. Je nutné konstatovat, že zdravý životní styl a správné stravovací návyky nerozvíjejí ani překračování spotřeby tuků a volných cukrů (11 % jídelen). Třetina mateřských škol využívá při přípravě pokrmů regionální potraviny, čerstvé, zejména mořské ryby, konvenience s vysokým stupněm zpracování jsou využívány pouze ve výjimečných případech nebo vůbec. V průměru 2x měsíčně zařazuje sladká bezmasá jídla a 3x slaná bezmasá jídla.

Zaměstnanci školních jídelen v mateřských školách v 62 % případů spolupracují při vytváření zdravých stravovacích návyků s pedagogickými pracovníky, zejména při přípravě jídelních lístků. Dále se účastní jednání s rodiči na třídních schůzkách a dnů otevřených dveří a informují rodiče o školním stravování prostřednictvím webových stránek. 16 % vedoucích školních jídelen považuje komunikaci s rodiči v některých případech za problematickou, a to zejména v oblasti výběru vhodných pokrmů. 24 % školních jídelen je zapojeno do projektů podporujících zdravý životní styl. Jedná se např. o projekty Ovoce do škol, Školní mléko, Zdravá škola, Škola podporující zdraví apod. Mezi nejoblíbenější pokrmy patří dukátové buchtičky, špagety a omáčky. Mezi nejméně oblíbené pokrmy patří luštěniny, dušená zelenina a ryby.

V základních školách se v průměru stravuje 83 % přihlášených dětí. 23,6 % školních jídelen zajišťuje v případě potřeby i dietní stravování, 11,6 % přistupuje k zavedení dietních jídel odmítavě a 9,3 % umožňuje stravování formou donesené stravy. Ve všech kontrolovaných subjektech bylo zajištěno informování o alergenech, a to formou informace i jídelních lístků. Ve školách byl zajištěn také pitný režim, v případě 18 % inspektovaných subjektů trvale během celého dne, u ostatních v době podávání oběda. Nabídka obsahuje zpravidla pitnou vodu, slazený a neslazený čaj a k podávaným pokrmům další nápoje (např. kakao, mléko). Strávníci byli ve většině případů správně rozděleni do věkových kategorií a jim odpovídajících stravovacích limitů. Ve 14,6 % kontrolovaných subjektů však nebyly tyto limity dodrženy.

Většina školních jídelen v základních školách se snaží plnit výživové normy a zajišťovat dostatečně pestrou stravu doplněnou čerstvou zeleninou a ovocem. Výživové normy nejsou naplněny u stejných komodit jako v případě předškolního vzdělávání. I v základních školách dochází k překračování spotřeby tuků a volných cukrů (překročení bylo zjištěno v 5,7 % jídelen). Dobrá praxe je i ve stravování žáků základních škol patrná při používání regionálních potravin, čerstvých ryb a pouze výjimečném využívání konveniencí s vysokým stupněm zpracování -nejčastěji k tomu dochází při přípravě bramborových knedlíků (25 %). V průměru 3x měsíčně zařazují sladká bezmasá jídla a 3x slaná bezmasá jídla.

Zaměstnanci školních jídelen v základních školách v 55 % případů spolupracují s pedagogickými zaměstnanci při vytváření zdravých stravovacích návyků zejména spoluprací při přípravě jídelních lístků, účastní se jednání s rodiči na třídních schůzkách a dnů otevřených dveří a informují rodiče prostřednictvím webových stránek o školním stravování. 16 % vedoucích školních jídelen považuje komunikaci s rodiči v některých případech za problematickou, zejména opět v oblasti výběru vhodných pokrmů. 55 % školních jídelen je zapojeno do projektů podporujících zdravý životní styl. Jedná se např. o projekty Ovoce do škol, Školní mléko, Zdravá škola, Škola podporující zdraví, Dny zdravé stravy apod. Mezi nejoblíbenější pokrmy patří i v základních školách sladká jídla, špagety a omáčky, mezi nejméně oblíbené pak opět luštěniny nebo dušená zelenina.

I v případě středních škol byla inspekční činnost zaměřena také na hodnocení úrovně poskytovaných stravovacích služeb, protože úlohou školního stravování je vhodným komplexním programem ovlivnit jak aktuální postoje žáků k výživě a stravování, tak i částečně usměrňovat jejich celoživotní výživové chování.

Ve středních školách se v průměru stravovalo 65 % přihlášených žáků. Ve všech kontrolovaných subjektech rozsah poskytovaných služeb odpovídal vyhlášce o školním stravování, školní jídelny zpravidla nabízely 2 a více druhů jídel, v případě potřeby i dietní stravování. Všechny školní jídelny zajišťovaly formou přílohy k jídelnímu lístku informace o alergenech. Strávníci byli ve většině případů správně rozděleni do věkových kategorií a tomu odpovídaly nastavené stravovací limity.

Většina školních jídelen se snažila plnit výživové normy a zajišťovat dostatečně pestrou stravu doplněnou čerstvou zeleninou a ovocem, výživové normy nebyly naplněny u totožných komodit jako v případě stravování v mateřských a základních školách. Téměř polovina školních jídelen využívala při přípravě pokrmů regionální potraviny a pouze zcela výjimečně využívala konvenience s vysokým stupněm zpracování. V průměru 3x měsíčně školní jídelny zařazovaly sladká bezmasá jídla a 3x slaná bezmasá jídla.

Zaměstnanci školních jídelen v 55 % případů spolupracovali s pedagogickými zaměstnanci a stravovací komisí (opět zejména při přípravě jídelních lístků), rovněž se účastnili jednání s rodiči na třídních schůzkách, dnů otevřených dveří a rovněž informovali rodiče o školním stravování prostřednictvím webových stránek.

Přetrvává skutečnost, že v mnoha středních školách je v rozporu s realizovanými preventivními aktivitami na podporu zdraví a zdravého životního stylu sortiment produktů v potravinových a nápojových automatech.

Česká školní inspekce uskutečnila ve školním roce 2014/2015 kontrolu školního stravování v 862 školních jídelnách. Z celkového počtu kontrolovaných subjektů v 8 případech (0,9 %) nebylo školní stravování poskytováno v souladu se zápisem v rejstříku škol a školských zařízení a ve 12 (1,4 %) případech vykazované údaje neodpovídaly skutečnosti.

Ve školním roce 2014/2015 činil počet strávníků v posledním úplném měsíci před datem kontroly 123 429. Přihlášených strávníků ke školnímu stravování bylo 157 859. Využití školní jídelny je tak v průměru 78,2 %. Vyšší využití bylo v případě MŠ (82,7 %). Uvedené školní jídelny dále připravily jídlo pro 29 268 ostatních strávníků, z toho 17 607 pro zaměstnance škol a školských zařízení.

Z celkového počtu kontrolovaných zařízení školního stravování 21,1% nabízelo strávníkům v rámci zlepšení služeb školního stravování výběr z více druhů jídel. Ve většině případů byla nabídka jídel nutričně vyrovnaná. Z uvedeného počtu školních jídelen 9,2 % nabízelo dietní stravování, v 12,5 % školních jídelen bylo umožněno žákům individuální stravování v souladu se stanoviskem ministerstva zdravotnictví (uchování a ohřev vlastního jídla), v 68,3 % případů školní jídelny nevycházejí vstříc strávníkům s chronickým onemocněním a nepřipravují dietní stravování. Nejčastější dietou je stravování s omezením lepku.

Při kontrolách plnění odpovědnosti kontrolovaných osob za poskytované služby bylo zjištěno, že v 5,7 % subjektů nebyly správně stanoveny finanční limity pro jednotlivé skupiny strávníků, ve 4,6 % nebyly vyčerpány ve prospěch strávníků, z toho v 51,9 % nebyly převedeny do nového období, ale staly se součástí hospodářského výsledku stravovacího subjektu. Navazující úplata za školní stravování nebyla v souladu s právním předpisem ve čtyřech případech. Novým zjištěním oproti minulým letům je skutečnost, že školní jídelny vybírají zálohu na stravné (platba dopředu), což je pozitivní v tom smyslu, že nevznikají subjektům neuhrazené pohledávky. Negativním rysem je však to, že téměř 3 % subjektů vybírá zálohu na období delší než 2 měsíce, z nich 75 % na dobu od 9 do 12 měsíců (dobu delší, než je školní rok). Ve svém důsledku v době plynulého zásobování potravinami se jedná o nepodložené požadavky školských subjektů, které brání žákům ze sociálně slabších rodin stravovat se ve školní jídelně, a navíc vytváří v uvedených subjektech zdroj pro dočasné financování jiných komodit, než jsou potraviny.

Od února 2015 byly zahrnuty do zjišťování další oblasti vztahující se k poskytované službě. Ve 441 subjektech bylo ke stravování přihlášeno 84 514 strávníků, poslední úplný měsíc před kontrolou se jich stravovalo 64 613 (76,45 %) a z toho 368 strávníků mělo dotovaný oběd (0,6 %).

Sledování spotřebního koše z dlouhodobého hlediska ukazuje na přetrvávající problémy v jeho naplňování, a tím i zajištění nutričně hodnotné stravy pro příslušné věkové kategorie strávníků. Z celkového počtu kontrolovaných školních jídelen 3,4 % školních jídelen nesleduje plnění spotřebního koše a 8,7 % školních jídelen nemá k dispozici podklady pro jeho vyhodnocení a provedení kontroly výživových dávek. Kontrola plnění výživových norem (spotřebního koše) byla od února 2015 doplněna sledováním naplnění vybraných komodit konkrétními potravinami a dalšími údaji, které se k výživovým normám vztahují. Všechny kontrolované školní jídelny informovaly strávníky, případně jejich zákonné zástupce o alergenech, odpovídající informace jsou k dispozici ve školských zařízeních nebo na jejich webových stránkách a ve všech případech byly alergeny uvedeny na jídelních lístcích u každého pokrmu.

Z uvedeného přehledu např. vyplývá, že nejčastěji zařazovaným masem je maso kuřecí a maso vepřové libové, vůbec nebo velmi málo jsou zařazovány čerstvé ryby, syrová zelenina je podávána v průměru 10x v měsíci, ve 33 školních jídelnách (z kontrolovaných 441) denně. Obdobně je tomu u ovoce.

Kvalita školního stravování je ovlivněna nejen četností jednotlivých druhů potravin, ale také jejich stupněm prvotního zpracování a původem. Čtvrtina školních jídelen se z tohoto důvodu zaměřuje na čerstvé regionální potraviny a více než polovina školních jídelen využívá potraviny čerstvé nebo s nízkým stupněm zpracování.

Ve snaze o zlepšení hodnoty nabízených stravovacích služeb nabízejí školy a školská zařízení rozšiřující sortiment v rámci jiné alternativní nabídky ke zlepšení stravovacích návyků. Jedná se zejména o ovoce, mléko a mléčné výrobky.

Nabídku stravovacích služeb zejména ve školách doplňují prodejní automaty, bohužel neobsahují vždy potraviny a nápoje odpovídající nutričně vyvážené stravě. Za pozitivum lze hodnotit nabídku svačinek zejména pro žáky 1. stupně. Tato nabídka je v souladu s výživovými doporučeními a je vhodnou alternativou k prodejním automatům a bufetům.

Kvalitu školního stravování ovlivňují rovněž materiální a personální podmínky ve školních jídelnách. Prostory kuchyně a potřebné zázemí považuje za dostatečné 88,6 % vedoucích školních jídelen. 87,4 % z dotazovaných vedoucích školních jídelen považuje i vybavení kuchyně za dostatečné a odpovídající připravovaným pokrmům. Jen v ojedinělých případech jsou prostory pro strávníky nedostatečné a vybavení neodpovídá fyziologickým potřebám strávníků. Prostředí jídelen je převážně příjemné, upravené a čisté. Působí standardním až dobrým dojmem, v 8 % je hodnoceno jako výjimečně dobré. 85,72 % školních jídelen využívá software k zajištění potřebných agend, z toho 58,18 % pro celou agendu školní jídelny. Většina užívaných softwarů je aktualizovaná, 19,26 % školních jídelen platí za jeho aktualizaci více než 10 tis. Kč ročně. Hospodaření školních jídelen vykazuje v 12,5 % subjektů nedostatky, zejména v dokladech (neprůkazné, neúplné a neodpovídající skutečnosti) a v oceňování stravovacích služeb v doplňkové činnosti. Ceny nejsou ověřeny kalkulací nebo kalkulace nezahrnuje veškeré vynaložené náklady.

Personální obsazení školní jídelny je závislé na počtu připravovaných pokrmů. V kontrolovaných subjektech byl vedoucí školní jídelny na celý úvazek ve 49% školních jídelen, z toho 45,03 % vedoucích bylo kvalifikovaných v oboru společného stravování nebo příbuzném oboru, který se zaměřuje na společné stravování. Provozní pracovníci - kuchaři/kuchařky jsou v 89% kvalifikovaní. Nepříznivá je věková struktura personálu. Nejčetnější je věková skupina od 41 do 55 let - 49,89 % zaměstnanců. Nejméně početná je skupina do 30 let - 2,76 %. Úroveň odměňování nevytváří dostatečně motivující podmínky pro mladé pracovníky.

V posledních letech se úroveň školního stravování a nabídka poskytovaných služeb zlepšuje. Na základě plnění výživových norem v období několika let lze dovodit, že většina školních jídelen věnuje značnou pozornost sestavování nutričně vyvážených nabídek pokrmů.

Na základě zkušeností značného počtu jídelen Česká školní inspekce doporučuje využívat při přípravě stravy čerstvé, případně regionální potraviny a snížit při přípravě pokrmů objem užívaných potravin s vysokým stupněm zpracování. Dále pak umožnit stravování dětem, žákům a studentům s chronickými onemocněními, jež vyžadují úpravu stravy, tj. zavést potřebné dietní stravování. Ve vztahu k systému Česká školní inspekce doporučuje upravit vyhlášku o školním stravování a omezit vybírání zálohy na stravování (úplata za školní stravování ve veřejných subjektech stanovena finančním normativem na nákup potravin) na dobu nejdéle 2 měsíců.