Vitamin C (kyselina L-askorbová) je ve vodě rozpustná látka, která je naprosto nezbytná pro život každého člověka, a to od dětského (kojeneckého) věku. Tato látka je pro člověka esenciální. Tedy člověk je jedním z mála živočichů a savců, který je závislý na jeho přísunu v potravě. Zatímco pes, skot, ovce, koně, někteří primáti si umějí tento vitamin syntetizovat ve svém těle, lidské tělo to nezvládá, a přesto je energetický metabolismus na vitaminu závislý. Člověk, morče, kapybara, indický netopýr, ale i losos a pstruh duhový neumějí vitamin C syntetizovat.
Vitamin C a dětský organismus
prof. MUDr.
Jaromír
Astl,
CSc.,
přednosta ORL kliniky v ÚVN Střešovice, 3. lékařská fakulta UK Praha
Vitamin C je součástí buněčného dýchání a bez něj tyto reakce neprobíhají správně. Vitamin C je však vedle toho jedním z antioxidantů - tedy látek, které neutralizují škodliviny (volné radikály). Je takřka všudypřítomný v konzervárenském průmyslu a i naše babičky jej používaly do marmelád a džemů jako konzervační látku. Tato látka nese proto v potravinářství označení E300. Dnes je doporučená denní dávka (DDD) 60 mg. Vědci dodnes vedou bitvy o množství vitaminu na den. Jedna skupina doporučuje dávky až 12 gramů na den, jiné skupiny prohlašují tyto vědce za šarlatány. Tato bitva argumentů končí zpravidla u konstatování, že bychom měli tento denní příjem uhradit z přirozených zdrojů v potravinách.
A tak dnes víme, že 100 gramů potravin obsahuje vitaminu C:
Šípek - 200 mg
Černý rybíz - 200 mg
Kapusta růžičková - 115 mg
Brokolice - 90 mg
Pomeranč - 50 mg
Zelí - 49 mg
Citrón - 40 mg
Česnek - 17 mg
Cibule - 5 mg
Okurka - 2 mg
Tento přehled je argumentem propagátorů raw stravy, protože tepelným zpravováním se snižuje obsah vitaminu C o 10 % každých 5 minut expozice nad 80 °C. Jenže otázkou je, jaký je obsah vitaminu u výše uvedených potravin 5 dnů po sklizni, když každý den se snižuje obsah vitaminu o 50 %, a tak vlastně po týdnu dochází k degradaci zeleniny a jejímu rozkladu (ohnívání atp.). Z uvedených faktů je nezbytné k vaření využívat zeleninu a ovoce co nejvíce čerstvé, správně a citlivě zpracované a v dostatečném množství. Doporučená dávka je důležitá proto, abychom nedostali kurděje, ale je logické, že vitamin C spotřebuje naše tělo v závislosti na zátěži. Kuřáci znehodnotí dle vědců až 100 mg denně jednou cigaretou (a co pasivní kuřáctví, smog, výfuky...).
Vitamin C potřebují nejen dospělí, ale i děti pro jeho funkci v metabolismu bílkovin, energetickém metabolismu buněčného dýchání, metabolismu elastických vláken, pro klouby, kůži, pevnost cévní stěny, podporuje vstřebávání železa, tvorbu bílých krvinek, podporuje růst organismu.
Lze tedy říci, že vitamin C je velmi důležitý. Ideálním zdrojem je zelenina a ovoce, avšak při jejich zpracování musíme dbát určitých zásad, abychom vitaminy, a tedy i vitamin C neničili. Zcela syrová zelenina musí být zpracována velmi pečlivě, aby nebyla kontaminována (omytí opakovaně). Vitamin C nám pomůže i k ochraně původní barvy zeleniny (mrkev s citronovou šťávou).
Definovat příjem jen na 100 mg denně u všech lidí je zavádějící, protože potřeba vitaminu stejně jako stravy a energie je individuální, ale vědci tento problém nevyřeší jednoznačně ani v budoucnu. Doporučení na pestrou vyváženou stravu s vysokým podílem zeleniny je tak platné pro naše děti a kuchyně našich malých strávníků.
Výzvou pro kuchyně a kuchaře je forma úpravy zeleniny tak, aby ji děti „vychutnaly“. Základem je však rodina a její stravovací a výživový vzorec, který je třeba nasměrovat k zelenině a k pestré a vyvážené stravě.