Poslední dobou jsme svědky chvályhodných snah o inovaci či modernizace školního stravování. Veřejnost na jedné straně zaznamenává již několik let přehršel mediálních podnětů k moderním výživovým, gastronomickým, restauračním nebo surovinovým trendům, díky kterým snad zvítězí jednou v našem stravování kvalita nad kritériem co nejlevnějšího pokrmu. Na straně druhé jsme stále masírováni mediálním klišé o univerzálních hnědých omáčkách UHO, což musí dnes spoustu poctivých vedoucích školního stravování jednoduše urážet!
Školní jídelny
PhDr.
Jana
Podoláková,
ředitelka Hotelové školy, Vyšší odborné školy hotelnictví a turismu a Jazykové školy s právem státní jazykové zkoušky, Poděbrady
Poněkud zmateně projevilo ministerstvo školství svoji péči o kvalitu žákovského stravování návrhem vyhlášky o potravinách, které budeme moci ve školách nabízet k prodeji. Bez koncepce a bez jakýchkoliv souvislostí s potravinami používanými ve školní kuchyni se pokusili jacísi výživoví extremisté zavrhnout ve školních prodejnách např. sýry s tučností nad 25 %, dresink v jakékoliv podobě, přislazování medem nebo výrobky s obsahem částečně ztužených tuků... To celé napříč mateřskými, základními, středními i vyššími odbornými školami, přičemž stejný výrobek – zakázaný ve školní prodejně – je zároveň bez problémů používán ve školní jídelně...
Zdravý rozum zůstává stát nad podstatně systémovějšími smysluplnými návrhy středoškoláků z portálu Středoškolské unie (viz http://stredoskolskaunie.cz/dopis/), kteří ve svém otevřeném dopise ministryni školství požadují koncepční řešení potravin v prodejnách i jídelnách, nabídku finančně únosných zdravějších alternativ a také revizi letitého „spotřebního koše“, který představuje spolu s finančním limitem (zhruba pětatřiceti korun za suroviny k obědu) dvě základní zákonná omezení, do nichž se jakkoliv trendová školní jídelna dnes musí vejít.
Těžko říci, jaké analýzy má v tuto chvíli ministerstvo školství k dispozici, ale moderní trendy a trendové suroviny se objevují pravidelně už několik let na nejrůznějších portálech školních jídelen, v nabídkách seminářů a workshopů pro jejich pracovnice i v pořádaných soutěžích školních kuchyní, regionální suroviny a regionální dodavatelé dostávají šanci díky své – nejen cenové – vstřícnosti a flexibilitě vůči odběratelům. Sezónní zelenina spolu s moderními druhy luštěnin a obilovin představují dnes – opět i díky jejich cenové výhodnosti – základní portfolio surovin moderní školní jídelny.
V těchto souvislostech nezbývá než se pozastavit nad nedávno vydaným dokumentem Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování – č. j. MSMT- 30485/2015-4, který za nezbytný prostředek k dosažení vysoké kvality našeho stravování považuje např. srozumitelnou a otevřenou komunikaci a aktivní spolupráci s veřejností. Budiž na tomto místě vzpomenuto smutného konkrétního případu jednoho velmi alternativního ředitele jedné základní školy, který opakovaně přicházel před rodiče se svojí utkvělou představou „Ach, naši milí rodiče, pojďte si říci, jak to chcete...“. Tento náš pan ředitel se dodnes nevzpamatoval ze svolaného kulatého stolu rodičů a kuchařek k problematice tamní školní jídelny. Žáků měla škola asi šest set, na onen kulatý stůl přišlo tenkrát osm rodičů... V nově vydané Metodické pomoci k zajištění kvalitního stravování je nám rovněž doporučován nástroj dotazníkového šetření jako vhodný proces zjišťování potřeb strávníků. Ano, i tento proces má mnoho školních jídelen za sebou s jednoznačnými výsledky: více pizz a více hranolků!
Zmíněný metodický pokyn se podrobně zabývá písemnou dokumentací, která má práci školní jídelny podstatně zkvalitnit. Vyniká zde písemné zpracování popisů pracovních pozic a kvalifikačních požadavků.
Na tomto místě mohu podrobně popsat a doložit svoji jedenáct let trvající snahu přijmout do pracovního poměru vyučenou kuchařku schopnou samostatné práce. Inzeráty, úřady práce, portály práce.cz a gastro.cz, nebývale častá onemocnění nově přijatých, průběžné permanentní příchody a odchody podivných existencí, které prý potřebují na chvilku podepsat smlouvu, aby dál mohly pobírat svoje sociální dávky na úřadech, udivená konstatování „ale vy tady máte moc práce“, postupující důchodový věk čím dál většího počtu kmenových kuchařek... A stále stejné státní platové tabulky s nabídkou průměrného dvanáctitisícového hrubého platu pro kvalifikovanou kuchařku školní jídelny...
Fungování naší školní jídelny je dnes fatálně ohroženo. Vaříme podle moderních trendů čtyři pokrmy denně, máme perfektně zpracovánu dokumentaci včetně interního hygienického auditu HACCP, pořádáme pravidelné schůzky stravovací komise, kde s dětmi aktivně komunikujeme o tom, že větší množství celozrnného pečiva jim zkrátka nemůžeme dopřát z důvodu finančního limitu, pořádáme Dny regionálních surovin, Dny „Postavme se hladu“ a „Naše posvícení“, naše receptury si vybrali pro svůj televizní pořad „Kluci v akci“... Sledujeme a dodržujeme předpisy, pokyny, doporučení. A v horizontu nejbližších pěti let nebudeme prostě mít kvalifikované pracovnice.
Jediným reálným řešením je pro naši školu outsourcingové zabezpečení školního stravování. Pokud se jedná o státní koncepci, mělo by to zaznít otevřeně a nahlas – abychom reálně projednali podmínky pro předání zbytků fungujícího materiálního zabezpečení některé ze soukromých společností na trhu.