Polední menu moderní školní jídelny
Základní škola a mateřská škola Ostrava-Zábřeh, Volgogradská 6b
Vedoucí školní jídelny: Radmila Bařinová
Kuchařka: Radka Čechová
Kategorie jídla Druh pokrmu Název jídla
A polévka Rubínová polévka z červené řepy
B hlavní jídlo Jarní králičí roláda,
karamelizovaná karotka na bylinkách
C příloha Vařený brambor
D salát (kompot) není povinný
E moučník Tvarohové kuličky s ovocným přelivem
F nápoj Voda s citrónem a mátou
KALKULAČNÍ LIST
Název pokrmu: Kategorie
Rubínová polévka z červené řepy A
(normováno pro kategorii 10–14 let koeficientem 0,8)
Poř. číslo: Druh suroviny: Hrubá hmotnost Kalkulační
v g, ks, l cena
na 10 porcí:
1. Červená řepa čerstvá 800 8,00
2. Zakysaná smetana – V 1 kg 80 4,96
3. Máslo 10 1,12
4. Tymián – čerstvý 1 0,60
5. Sůl 0,5 0,01
6. Solamyl – V 500 g 10 0,69
7. Mrkev 80 1,47
8. Celer 40 0,64
9. Bazalka – čerstvá 1 0,55
18,04 Kč
Speciální požadavky na inventář nebo tepelná zařízení:
tyčový mixér
Výrobní postup:
Řepu oloupeme, nastrouháme nahrubo. Kořenovou zeleninu orestujeme na másle, přidáme
nastrouhanou řepu, osolíme a zalijeme vodou. Vaříme doměkka. Polévku rozmixujeme,
dochutíme tymiánem a bazalkou. Podle potřeby dohustíme solamylem (není potřeba).
Podáváme s kopečkem zakysané smetany nebo sýrem feta, posypané bazalkou či pažitkou.
KALKULAČNÍ LIST
Název pokrmu: Kategorie
Jarní králičí roláda B
(normováno pro kategorii 10–14 let koeficientem 0,8)
Poř. číslo: Druh suroviny: Hrubá hmotnost Kalkulační
v g, ks, l cena
na 10 porcí:
1. Králičí hřbet BK 800 104,81
2. Česnek čerstvý 10 0,67
3. Mrkev 40 0,74
4. Špenát listový čerstvý 400 40,88
5. Sůl 0,5 0,01
6. Máslo 20 2,24
7. Cibule 10 0,09
149,44 Kč
Speciální požadavky na inventář nebo tepelná zařízení:
konvektomat
Výrobní postup:
Opláchnutý králičí hřbet BK jemně naklepeme, posypeme solí a drobně nakrájeným
česnekem.
Poklademe hranolky mrkve a spařeným listovým špenátem. Roládu zabalíme a upevníme
provázkem či jehlou. Vložíme do pekáče na pokrájenou cibulku. Podlijeme trochou
vody, přikryjeme a dáme péct do konvektomatu na pečení s párou cca 50 min. při 160
°C. Maso vyjmeme, přecedíme výpek, do kterého vložíme máslo. Rolády nakrájíme na
plátky.
Podáváme s vařenými jarními bramborami a karamelizovanou karotkou.
Listový špenát – oprané listy špenátu spaříme, propláchneme ve studené vodě.
KALKULAČNÍ LIST
Název pokrmu: Kategorie
Karamelizovaná karotka na bylinkách B
(normováno pro kategorii 10–14 let koeficientem 0,8)
Poř. číslo: Druh suroviny: Hrubá hmotnost Kalkulační
v g, ks, l cena
na 10 porcí:
1. Mrkev 800 14,72
2. Máslo 160 17,96
3. Olivový olej 20 2,28
4. Česnek – čerstvý 80 5,34
5. Cukr 80 1,15
6. Pomeranč 160 4,05
7. Tymián – čerstvý 10 6,07
51,57 Kč
Speciální požadavky na inventář nebo tepelná zařízení: –
Výrobní postup:
Z karotek odstraníme téměř celou nať, necháme jen kousek na ozdobu, a karotky
oškrábeme. V kastrolu rozpustíme na středním plameni máslo a přilijeme oliv. olej.
Stroužky česneku rozmáčkneme plochou hranou nože a přidáme je do pánve spolu
s cukrem, šťávou z pomeranče a tymiánem. Poté do kastrolu v jedné vrstvě naskládáme
karotky, osolíme, přiklopíme a stáhneme plamen. Dusíme 15–20 min., až jsou křehké.
KALKULAČNÍ LIST
Název pokrmu: Kategorie
Vařený brambor C
(normováno pro kategorii 10–14 let koeficientem 0,8)
Poř. číslo: Druh suroviny: Hrubá hmotnost Kalkulační
v g, ks, l cena
na 10 porcí:
1. Brambory rané 2110 32,77
2. Sůl 1 0,03
32,80 Kč
Speciální požadavky na inventář nebo tepelná zařízení: –
Výrobní postup:
Brambory oloupeme, propláchneme, zalijeme vodou a osolíme. Vaříme doměkka.
KALKULAČNÍ LIST
Název pokrmu: Kategorie
Tvarohové kuličky s ovocným přelivem E
(normováno pro kategorii 10–14 let koeficientem 0,8)
Poř. číslo: Druh suroviny: Hrubá hmotnost Kalkulační
v g, ks, l cena
na 10 porcí:
1. Tvaroh měkký V pyt. 640 35,14
2. Krupička dětská 130 4,10
3. Solamyl – V 500 g 5 0,34
4. Vejce 1 ks 2,50
5. Jahody čerstvé 350 14,00
6. Cukr moučka 50 1,35
7. Cukr vanilkový V kg 30 2,48
8. Máta čerstvá – ozdoba 1 0,40
9. Sůl 0,5 0,01
60,32 Kč
Speciální požadavky na inventář nebo tepelná zařízení:
konvektomat
Výrobní postup:
Z tvarohu, vajec, dětské krupičky, soli vypracujeme hladké těsto (můžeme přidat i
vanilkový cukr pro chuť). Těsto necháme v chladu chvíli odpočinout. Poté z něj
tvarujeme malé kuličky, které vaříme v konvektomatu na páře při 99 °C cca 8 min.
Sezónní ovoce omyjeme, očistíme a povaříme s cukrem, podle potřeby i solamylem.
Knedlíky ovocným přelivem přelijeme, ozdobíme mátou a podáváme.
KALKULAČNÍ LIST
Název pokrmu: Kategorie
Voda s citrónem a mátou F
(normováno pro kategorii 10–14 let koeficientem 0,8)
Poř. číslo: Druh suroviny: Hrubá hmotnost Kalkulační
v g, ks, l cena
na 10 porcí:
1. Citrón 20 0,70
2. Máta čerstvá – ozdoba 1 0,40
1,10 Kč
Speciální požadavky na inventář nebo tepelná zařízení: –
Výrobní postup:
Citrón důkladně omyjeme. Odstraníme kůru a nakrájíme na kolečka. Vložíme do sklenice
studené vody společně s opláchnutými lístky máty.
Výše uvedený recept je vítězným receptem kategorie „Nejzdravější pokrm“ soutěže Školní jídelna zdravě a chutně, kterou vyhlásilo město Ostrava a zorganizovalo oddělení vzdělanosti odboru sociálních věcí, zdravotnictví a vzdělanosti magistrátu. Soutěže se zúčastnili zástupci 25 jídelen mateřských a základních škol z Ostravy a Vratimova. Měli za úkol sestavit a uvařit pro děti polední tříchodové menu moderní české kuchyně, nafotografovat ho a snímek spolu s recepturou, cenovou kalkulací a jídelním lístkem zaslat pořadatelům.
Hodnotitelé reprezentující město, krajskou hygienickou stanici, Českou školní inspekci, Střední školu společného stravování v Ostravě-Hrabůvce a další odborníci vybrali pětici finalistů. Hodnotili uplatnění zásad zdravé výživy, vzhled a úpravu, využití a zpracování surovin a samozřejmě nápaditost a originalitu.
Vyhlášení výsledků soutěže a předání cen se zúčastnil náměstek primátora Zbyněk Pražák a řada dalších osobností, mezi kterými nechyběla zástupkyně Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy Jitka Krmíčková.