Vybrané aspekty kvality školního stravování

Školní stravování v ČR se řídí výživovými normami stanovenými v dohodě s Ministerstvem zdravotnictví (příloha č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů) a uskutečňuje se převážně v zařízeních školního stravování zapsaných v rejstříku škol a školských zařízení, jejichž činnost pravidelně kontroluje Česká školní inspekce a orgány ochrany veřejného zdraví, tzn. místně příslušné krajské hygienické stanice, které vykonávají státní zdravotní dozor v provozovnách stravovacích služeb - školních jídelnách - v souladu s legislativou evropského potravinového práva (příslušná nařízení EU) a národní legislativou (zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

RNDr.

Jitka

Krmíčková,

MŠMT

MUDr.

Zdena

Trestrová,

Ministerstvo zdravotnictví

Výživové normy vyjadřují, kolik potřebuje zdravý člověk průměrně makroživin a nejdůležitějších mikroživin za den, a to s přihlédnutím k tomu, že potřeba živin se mění v závislosti na věku, pohlaví, fyzické zátěži apod. Jsou v nich uplatněny nejen zásady správné výživy, ale i snahy čelit poruchám z nedostatku, nebo naopak nadbytku jednotlivých složek potravy.

Spotřební koš je jednotná norma, která určuje zastoupení základních potravin ve školním jídelníčku. V praxi si lze spotřební koš představit jako jeden velký nákup na měsíc dopředu, který musí na jednoho žáka obsahovat dané množství potravin. Jeho úkolem je:

kontrolovat kvantitativní příjem živin, a to v rámci 10 komodit; jeho cílem není ovlivňování dalších aspektů, podstatných pro kvalitu školního stravování;

nastavuje dostatečné limity pro plnění aktuálních výživových doporučení.

Splnění spotřebního koše nezajistí pestrost ani vyváženost stravy. Spotřební koš neříká:

co se vaří, z jakých potravin a jak se kombinují;

kdy se jaké jídlo vaří, aby byla jídla pestrá a vyvážená každý den a ne jen v měsíčním průměru;

podle jakých technologických postupů se vaří, aby byly suroviny maximálně výživově vytěžené a chutné;

zda se používají suroviny čerstvé, mražené, sušené, sezonní;

jakou kvalitu mají potraviny mít a jak kontrolovat kvalitu při dodání;

kolik se smí použít soli, koření, polotovarů, pochutin, zvýrazňovačů chuti atd.

IDENTIFIKÁTORY KVALITY ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

Výživové normy a spotřební koš

Spotřební koš stanovuje 10 kategorií potravin a dávky, které musí být každý měsíc splněny. Říká, jaká je doporučená spotřeba masa, ryb, mléka, mléčných výrobků, volných tuků, volného cukru, zeleniny, ovoce, brambor a luštěnin na dítě/žáka/studenta a den. Spotřební koš se počítá za měsíc ze skutečně vydané stravy a vychází z hodnot „jak nakoupeno“. Měsíční průměr má přípustnou toleranci +/- 25% s výjimkou tuků a cukru, u kterých je norma horní hranicí, kterou je možné snížit. Hranici tolerance může překročit zelenina, ovoce a luštěniny.

K objektivnosti údajů vykazovaných prostřednictvím spotřebního koše je nutné dodat, že je zapotřebí, aby se zaměstnanci zařízení školního stravování naučili správně s údaji spotřebního koše pracovat (např. nezaměňovat kg za kusy, správně používat přepočtové koeficienty, správně zařazovat potraviny do skupin atd.), aby nebyla zkreslena objektivnost jeho výsledků a nevedla k jeho kritice neinformovanou veřejností.

Pestrost stravy

Pestrost je definována jako frekvence zastoupení jednotlivých potravinových skupin zkonzumovaných během určitého časového období. Je velmi důležitá pro udržení optimálního příjmu všech makroživin i mikroživin. Pestrost by se měla projevit ve všech úrovních podávané stravy, tedy především s ohledem na výběr potravin v rámci jednotlivých potravinových skupin.

Suroviny

Při skladování a zpracování potravin dochází k různým žádoucím i nežádoucím změnám, které ovlivňují vlastnosti a složení potravin. Ke změnám dochází v průběhu skladování potravin, předběžné úpravě, vlastní přípravě pokrmů i jejich konečné úpravě:

v průběhu skladování se u čerstvých potravin ztrácí voda a některé vitamíny, např. vitamín C; při nesprávném skladování jsou ztráty vitamínů ještě větší; je třeba dodržovat vhodnou teplotu, přiměřenou vlhkost a správné osvětlení.

Chemická rizika v potravinách jsou způsobena látkami, které:

přicházejí do potravin z prostředí (při prvovýrobě nebo při dalším zpracování);

se mohou vyskytovat v potravinách i přirozeně a mohou se také uplatnit toxicky, jako např. solanin v bramborách, tomatin v rajčatech a dusičnany a dusitany v některých druzích zeleniny.

Technologické postupy

Technologické postupy mohou způsobit změny při předběžné úpravě potravin, např.:

světlo narušuje např. vitamín A (i karoten), B2 a ve velké míře i vitamín C;

tuky se znehodnocují okysličováním (oxidací) - stupeň okysličování závisí na velikosti dotykových ploch se vzduchem i na volbě vhodných nástrojů a nádob;

biologické ztráty vznikají také vyluhováním vodou zejména vitamínu C, některých vitamínů skupiny B a minerálních látek - tyto ztráty ovlivňuje velikost dotykových ploch a délka styku potravin s vodou.

Technologické postupy mohou způsobit změny také při vlastní přípravě pokrmů, např.:

při vaření masa se do vody vyluhuje část bílkovin, výtažkové, chuťové a aromatické látky, glykogen, kyselina mléčná, tuk, soli;

ztrácí se mnoho vody (snížení hmotnosti), vitamín B1, B6, částečně B2 a kyselina nikotinová;

klesá obsah vápníku a fosforu;

v rostlinných potravinách jsou ztráty podobné, ztrácí se především vitamín C;

při dušení jsou ztráty menší, větší ztráty jsou u vitamínu C a B1;

při pečení se nejvíce ztrácí opět vitamín C, méně B1, B2;

při smažení jsou menší ztráty aromatických látek a minerálních látek, zvyšuje se však energetická hodnota a zhoršuje se stravitelnost pokrmu; důležitá je technika smažení a v neposlední řadě i výběr tuku a jeho tepelná stabilita; díky tzv. organoleptickým vlastnostem tuku jídlo takto upravené lépe voní a lépe chutná.

Školy a školská zařízení většinou mají velmi kvalitně vybavené kuchyně, včetně konvektomatu, který dovolí programovat různé procesy, kombinovat páru a pečení, a dokonce i smažení. Tato technologie umožňuje šetrnou přípravu stravy se zachováním řady nutričních benefitů z použitých surovin. Je však důležité umět s těmito zařízeními správně zacházet a využívat všechny jeho možnosti.

Během tepelné úpravy jídla dochází k senzorickým a nutričním změnám, a to žádoucím i nežádoucím. Proto je nutné stanovit optimální podmínky tepelné úpravy tak, aby bylo dosaženo pozitivních změn při minimalizaci změn negativních. Za pozitivní změny lze brát zlepšení chuti, vůně a barvy a dále zvýšení stravitelnosti a využitelnosti živin. Bohužel však také nevhodnou úpravou dochází ke ztrátě vitamínů a minerálních látek.

Při tepelné úpravě jídel dochází také ke změně jakosti pokrmů. Tepelnou úpravou se snižují či zcela ničí nevhodné látky v potravinách, ale mohou vznikat některé nežádoucí látky:

dochází ke zničení všech vegetativních forem organismů;

dochází ke vzniku látek ze zdravotního hlediska nebezpečných, mnohdy i karcinogenních, které se v potravinách tvoří vlivem zvýšených teplot - z tohoto pohledu jsou potenciálně rizikové např. smažení či grilování; i u těchto úprav je však možné negativní změny velice výrazně ovlivnit/eliminovat technikou přípravy a výběrem vstupních surovin.

HODNOCENÍ KVALITY ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

Při nutričním hodnocení jídelníčku a kvality školního stravování je tedy třeba sledovat:

správné zastoupení makroživin a mikroživin, tedy energetickou a biologickou hodnotu stravy;

receptury:

pestrost,

zařazování regionálních receptur, surovin,

technologické postupy,

přizpůsobení ročnímu období (na úrovni vstupních surovin i receptur),

adaptace receptur a technologických postupů pro potřeby dietního stravování;

pokrmy:

nutriční vyváženost,

vzhled,

chuťové sladění,

správné zpracování dietních pokrmů (v souladu s nastaveným systémem dietního stravování),

sytost a stravitelnost:

před hlavním jídlem se nepodává pokrm, který zasytí,

nepodávají se za sebou těžce stravitelné pokrmy,

k hůře stravitelnému pokrmu se podává lehčí příloha a naopak;

využití moderního vybavení kuchyně;

finanční náročnost připravovaných pokrmů musí být v souladu s přílohou č. 2 vyhlášky o školním stravování;

vstřícnost vůči potřebám strávníků s dietním omezením.

KONTROLNÍ ORGÁNY

V rámci své kontrolní činnosti kontroluje plnění výživových norem Česká školní inspekce (ČŠI). Činnost ČŠI se v daném školním roce řídí Plánem hlavních úkolů, který na návrh ČŠI schvaluje Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy. Neustálé tlaky z nejrůznějších stran na školní stravování vedly k vytvoření nové metodiky, platné od 2. pololetí školního roku 2014/2015.

Nová metodika zahrnuje:

podrobnější analýzu podmínek pro zajištění činnosti školního stravování;

podrobnější sledování zásad správné výživy.

V rámci kontroly je mimo jiné kontrolováno i partnerství mezi školou a školní jídelnou. Ve škole či školském zařízení se děti/žáci/studenti v souladu s rámcovým vzdělávacím programem vzdělávají a vychovávají v oblastech zdraví - zdravý životní styl - stravovací návyky. Kromě získávání poznatků je nutné, aby škola vytvářela praktické stravovací dovednosti a návyky u dětí, žáků a studentů, a to lze zajistit na základě úzké spolupráce mezi školou (nebo školským zařízením) a školní jídelnou.

Kontrola školního stravování bývá velmi často spojována s inspekčním hodnocením a získané poznatky jsou součástí komplexní inspekční činnosti. Bezprostředně tak dochází i k propojení výuky v oblastech zdraví a školního stravování.

Orgány ochrany veřejného zdraví v rámci své plánované kontrolní činnosti kontrolují v rámci výkonu státního zdravotního dozoru dodržování správné hygienické praxe a dále v souladu s příslušnými strategickými dokumenty, jako např. Zdraví 2020, výživové ukazatele pokrmů školního stravování.

Jako metodickou pomůcku ke spotřebnímu koši vydalo Ministerstvo zdravotnictví Nutriční doporučení - doporučenou pestrost jídelníčků - tzn. nastavení frekvence jednotlivých druhů pokrmů tak, aby měsíční jídelníček plnil požadavky spotřebního koše, byl nutričně vyvážený, a tím byl v souladu s aktuálními doporučeními z oblasti správné výživy.