Těstoviny patří mezi potraviny bohaté na uhlovodíky, obsahují v určitém množství také draslík, fosfor a vápník. Klasické těstoviny, vyráběné z pšenice, obsahují škrob, dodávají tedy tělu hlavně sacharidy, ale jsou i důležitým zdrojem bílkovin.
Těstoviny
Eliška
Červeňová,
kuchařka
Tuku obsahují asi dvě procenta. Je také nutno zmínit obsah lepku, který funguje jako pojivo, proto klasické těstoviny nejsou vhodné pro celiaky.
Říká se, že zlepšují náladu, nemějte strach ani z kalorií, netloustne se po těstovinách, ale po tom, co na ně dáte. Mají sice vysokou energetickou hodnotu, ale nízký glykemický index.
TĚSTOVINOVÉ DESATERO
1.
Těstoviny vařte ve velkém množství osolené vody. Na 100 g těstovin počítejte 1 l vody a 1 lžíci soli.
2.
Vodu osolte až poté, co přešla varem, těstoviny se pak uvaří rychleji.
3.
Jakmile se voda začne vařit, snižte plamen, vhoďte těstoviny, zvyšte plamen, aby rychle přišly k varu, poté nechte probublávat. Občas promíchejte, aby se nepřichytily ke dnu.
4.
Těstoviny se vaří „al dente“ čili pevné na skus. Tedy nepřevařte je a nerozvařte, ale dovařte. Správně uvařené mají uprostřed malou nedovařenou tečku těsta.
5.
Než stáhnete uvařené těstoviny z ohně, přilijte k nim sklenici studené vody, tím se okamžitě zastaví přívod tepla a při scezení se nebudou těstoviny slepovat.
6.
Hotové sceďte, nechte okapat a ihned smíchejte s připravenou omáčkou.
7.
Uvařené těstoviny nikdy neproplachujte vodou.
8.
Těstoviny nesmějí mít „mokré nohy“. Omáčka musí být tak hustá, aby neprotekla na dno talíře, ale ulpěla na těstovinách.
9.
V italské kuchyni se nikdy nepoužívá na těstoviny kečup.
10.
Těstoviny připravujeme až těsně před konzumací, a nikoliv do zásoby. Italské přísloví praví: Pasta nikdy nesmí čekat na hosta, ale naopak!
JAK SE TEDY V TĚSTOVINÁCH VYZNAT?
Na trhu je přes 600 druhů. Klasické těstoviny dělíme podle přípravy těsta na vaječné a bezvaječné, ty pak mohou být plněné nebo neplněné, dlouhé nebo krátké.
Těstovinové speciality:
Mléčné těstoviny - do těsta se přidává na kilo mouky asi 20 g sušeného mléka
Barevné těstoviny - do těsta dáte zeleninu, bylinky nebo koření tolik, abyste docílili požadované barvy a chuti
Pohankové těstoviny - jsou tmavohnědé a bezlepkové
Rýžové nudle - hlavně pro přípravu asijských pokrmů
Sójové vlasové nudle - před vařením je nutné je předem namočit, aby změkly
Japonské udou a somen - pšeničné nudle v klubkách
Jak si správně těstoviny vybrat nebo objednat?
Známe to všichni - krásný nápis v cizí řeči, ale jak si poradit a nepokazit to? Zde je pár vychytávek!
LASAGNE (čteme lazaně) - nejširší druh těstovin určený k plnění a zapékání
CANNELLONI (čteme kanelóny) - duté válcovité těstoviny určené k plnění a zapékání
LINGUINE (čteme lingvíne) - ploché, tenké, dlouhé těstoviny „jazýčky“
SPAGHETTI (čteme špagety) - klasické, nejznámější těstoviny neboli „malé provázky“
FETTUCCINE (čteme fetučíne) - dlouhé, široké nudle
TAGLIATELLINE (čteme taljatelíne) - dlouhé, ploché nudle, široké asi 4 mm
FUSILLI (čteme fuzíli) - krátké těstoviny ve tvaru spirálek
RIGATONI (čteme rigatóny) - krátké, rýhované, duté, rovně seříznuté těstoviny
TORTELLINI (čteme tortelíny) - čerstvé nebo sušené taštičky ve tvaru prstenu plněné masem, sýrem nebo houbami
RAVIOLI (čteme ravioli) - čerstvé taštičky plněné tvarohem, špenátem, masem
GNOCCHI (čteme ňoki) - malé těstovinové knedlíčky
RECEPTY
Spaghetti alla carbonara
(čteme karbonára, česky po uhlířsku)
Na kostičky nakrájený uzený bok osmahneme na rozehřátém oleji dozlatova. Do misky si dáme dva žloutky, hrst strouhaného parmazánu, osolíme, opepříme a vidličkou našleháme. Uvařené špagety scedíme, přidáme na opečený bok a hned zalijeme vaječnou směsí. Vše promícháme, pozor, vejce se nesmí srazit, musí zůstat krémová. Podáváme s čerstvě namletým pepřem a nasekanou petrželovou natí.
Ravioli se šalvějí
Na pánvi zahřejeme máslo, vložíme lísky čerstvé šalvěje a za stálého míchání opatrně zahříváme, máslo se nesmí přepálit. Ravioli uvařené v osolené vodě scedíme a promícháme se šalvějovým máslem. Každou porci před podáváním posypeme strouhaným parmazánem.
Těstoviny s řapíkatým celerem a gorgonzolou
V hrnci rozehřejeme máslo, rozpustíme v něm gorgonzolu a zalijeme trochou smetany. Mícháme asi tři minuty, než nám vznikne hladký krém. Pak přidáme nadrobno nakrájený řapík celeru, dosolíme, dopepříme a přidáme těstoviny (rigatoni) uvařené v osolené vodě. Přidáme několik vlašských jader, vše promícháme a podáváme.
Gnocchi s rajčatovou omáčkou
V hluboké pánvi zahřejeme olivový olej, přidáme nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět, pak přidáme loupaná rajčata, osolíme, opeříme a vaříme do zhoustnutí. Těstoviny uvaříme v osolené vodě, scedíme a promícháme s omáčkou, přidáme natrhané lístky bazalky, posypeme strouhaným parmazánem a podáváme.
Základní recept na domácí nudlové těsto
300 g hladké mouky
3 vejce
1 dcl vlažné vody
špetka soli
mouka na vál
Mouku promícháme na vále se solí a uděláme důlek, do kterého postupně vlijeme vejce rozšlehaná s vodou. Ihned zpracujeme nožem a pak důkladně rukama, až nám vznikne hladké těsto, které necháme přikryté utěrkou půl hodiny odpočinout. Potom na pomoučněném vále vyválíme placky silné asi 2 mm a nakrájíme požadované tvary. Buď vaříme hned v osolené vodě, nebo pomalu usušíme (ne v chladu nebo v průvanu, jinak by se lámaly).